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Ostras: que son, valores nutricionales, beneficios, como abrirlas y comerlas, variedades y contraindicaciones

Históricamente, las ostras se consideran un alimento codiciado. Casi todas las ostras que se comercializan proceden de granjas ubicadas en zonas aptas para el crecimiento de estos delicados moluscos, que requieren un hábitat particular . Las producciones están sujetas a controles y selecciones muy cuidadosos .

Las ostras que se encuentran en el mercado se pueden agrupar en dos tipos de forma: la primera redonda y plana , la segunda alargada , con una concavidad acentuada de la válvula inferior.   

La Ostrea edulis , redonda y plana, (el Belon) es la especie de ostra autóctona del área europea de la parte atlántica y de la cuenca mediterránea. Esta especie se ha convertido en un bien escaso debido a una drástica reducción en su producción debido a enfermedades que literalmente las han exterminado. Son los más sabrosos, con un sabor delicado y armonioso. Posteriormente, se introdujeron en las granjas ostras de la especie Crassostrea gigas , de concha alargada y arrugada (la Creuse), de origen japonés y de sabor intenso y sabroso. Son más resistentes a las enfermedades y crecen más rápido. La mayoría de las ostras a la venta pertenecen a esta variedad, algunas de las cuales también son baratas.

Si quieres consumir ostras frescas, es preferible abrirlas en el último momento . Las porciones suelen ser múltiplos de 6, que es el número mínimo para un aperitivo. Si es una comida principal, se pueden servir 12 o 18 por persona. La digestibilidad de la ostra es notable y normalmente no genera ninguna alteración gástrica.

Saber elegir una buena ostra es fundamental para poder garantizar el sabor esperado. Alcanzar un grado de conocimiento suficiente no es tan difícil, es necesario seguir algunos consejos a tener en cuenta en el momento de la compra para poder distinguir y verificar algunas características: desde la forma, hasta la zona de cría hasta la forma de consumirlos.

Ostras: que son

Las ostras son moluscos pertenecientes a la familia Ostreidae.

Es una familia muy grande y heterogénea que incluye 19 géneros con cientos de especies y variedades diferentes . Algunas de las cuales se consideran extintas, otras muy raras y no comerciales, es decir, no incluidas en una actividad de cría comercial.

Además, muchas especies se clasifican con diferentes nombres , a pesar de tener el mismo origen de especie, dando lugar a una intrincada serie de sinónimos que a menudo generan una gran confusión.

Por lo tanto, el enfoque de especiación se basó en características morfológicas y distribución geográfica . Sin embargo, este proceso ha resultado ineficaz, considerando que una misma especie puede sufrir cambios morfológicos influenciados por el hábitat. La cuestión sigue abierta para identificar claves de identificación nuevas y más fiables.

Afortunadamente, para los consumidores, identificar las ostras es menos difícil . Los géneros y especies de ostras destinados a la comercialización provienen casi exclusivamente de granjas .

Solo hay dos especies y las variedades, aunque numerosas, están bastante definidas y reconocibles con un poco de experiencia.

como reconocer las ostras

Cómo reconocer las ostras

Para poder distinguir y reconocer mejor este tipo de moluscos, es necesario conocer sus personajes principales y rasgos distintivos .

En primer lugar es necesario saber que las especies de ostras perla no son las mismas que las ostras comestibles , pertenecen a la superfamilia Pterioidea.

Por lo que no se esperan “sorpresas preciosas” en el momento de su apertura, más que las de un marisco con un sabor único y exquisito.

En la naturaleza, las ostras son moluscos que viven en numerosas colonias , adheridas a las rocas o en el fondo marino poco profundo a lo largo de las costas de muchas áreas del mundo, prefiriendo hábitats no demasiado fríos y con aguas poco profundas y muy tranquilas, donde la influencia de las mareas .

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L’ostrica è un organismo bivalve, con valve disuguali. Quella inferiore è più grande ed incavata rispetto a quella superiore. Le due valve sono tenute insieme da un meccanismo a cerniera.

Il guscio esterno della conchiglia è ricoperto di lamelle squamose, è composto da carbonato di calcio e da una sostanza organica la conchiolina.

La forma della conchiglia è fortemente variabile in relazione sia alle caratteristiche chimico-fisiche dell’acqua, sia alla tipologia del substrato di crescita. Inoltre, può subire ibridazioni con popolazioni di origine diversa da quelle dell’habitat di appartenenza che ne possono influenzare l’aspetto.

Tipi di ostriche

Las redondas y planas alcanzan un diámetro máximo de 10 cm (60-90g) y suelen pertenecer al género Ostrea.

Son los más preciados y raros, con un molusco de sabor más intenso que los alargados , pero no menos delicado. Una experiencia de consumo que un amante de las ostras debe hacer absolutamente.

Por otro lado, la ostra alargada y cóncava es la que se encuentra más fácilmente a la venta y más barata que la ostra redonda.

Esto se debe a que son más fáciles de criar y crecen más rápido . En general, a este tipo de ostra, generalmente atribuible a los géneros Crassostrea o Saccostrea, se le atribuye un sabor menos refinado , caracterizado por una salinidad más determinante.

Sin embargo, hay muchas especies y variedades excelentes con una fina carnosidad que vale la pena degustar. 

tipos de ostras

Cáscara

El color de la superficie externa de la cáscara varía de tonos de gris a marrón y negro con la presencia de círculos finos de color púrpura de crecimiento.

El interior es de un suave color blanco nacarado . Presenta la impronta del músculo aductor en una posición subcentral. En el interior, el cuerpo blando de la ostra tiene un color pardusco con algunas partes grisáceas o azuladas.

El cuerpo del mejillón está envuelto en un manto que produce las sustancias orgánicas e inorgánicas que componen la concha.

De que se alimentan

El molusco se alimenta filtrando el agua de mar y reteniendo el plancton vegetal y la materia orgánica en suspensión.

En promedio, la ostra cóncava filtra 3 litros de agua por hora . Las granjas permiten optimizar la función filtrante de las ostras que, por tanto, representan una actividad de muy bajo impacto medioambiental y totalmente sostenible. De hecho, estos moluscos realizan un “servicio” de depuración de las aguas en las que crecen, mejorando la calidad del agua y ayudando a la proliferación de otras especies.

Le branchie dell’ostrica, oltre a svolgere la funzione respiratoria con delle apposite ciglia, provvedono al trasporto del cibo verso la bocca posta all’estremità anteriore del corpo, collegata allo stomaco da un corto ventriglio.

Il sistema circolatorio è composto da un cuore posto in una cavità ricoperta da una membrana e da un sistema di irrorazione del sangue che è di colore bluastro.

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ostras: composición química

Valori nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale, la qualità dei molluschi si valuta sulla base del contenuto di:

  • proteine
  • lipidi
  • carboidrati
  • colesterolo.

In particolare, l’ostrica presenta un buon contenuto proteico, intorno al 10%, mentre il quadro lipidico è molto basso e il contenuto di colesterolo è variabile dai 18 ai 40 mg per 100 g di parte edibile, risultando mediamente compatibile con i limiti giornalieri di ingestione raccomandati.

I carboidrati si aggirano intorno al 5% e sono costituiti da glucosio e lattosio e dal glicogeno, quest’ultimo un polisaccaride simile all’amido, che funge negli animali da riserva energetica glicidica. Nel complesso è una carne ipocalorica, ma nutriente.

L’ostrica presenta una notevole ricchezza di minerali (soprattutto Rame, Zinco, Sodio, Ferro, Selenio, Iodio, Fosforo e Calcio), e di vitamine A, D, E e del gruppo B, tra le quali eccelle in quantità la vitamina B12 pari a quasi 7 volte la quantità giornaliera raccomandata su 100 g di prodotto. 

La quantità di sodio va tenuta in considerazione poiché potrebbe costituire un fattore negativo nel bilanciamento con il potassio per l’equilibrio osmotico dei liquidi.

ostras: valores nutricionales - Tablas de valores, vitaminas

A cosa fanno bene le ostriche

Perché si dice che sono afrodisiache?

Hasta mediados del siglo XV. no hay rastros específicos sobre las virtudes afrodisíacas de las ostras. Su propiedad fue destacada por primera vez por Michele Savonarola , quien advirtió a los fieles cristianos contra los instintos lujuriosos desatados por estos moluscos. A partir de entonces se hicieron frecuentes las referencias literarias y los testimonios más o menos fiables. 

Parece que Giacomo Casanova fue un gran consumidor de estos moluscos . El famoso amante creía en su poder seductor que inspiró algunas de sus actitudes lascivas que se relatan en las páginas de sus memorias con motivo de sus encuentros amorosos.

De hecho, escribió “por pura casualidad, una ostra que estaba a punto de poner en la boca de Emilia se salió de su caparazón y cayó sobre su pecho. La niña hizo el gesto de cogerlo con los dedos, pero yo lo impidí, reclamando el derecho de desabrocharle el corpiño para recogerlo con los labios en el bajo donde había caído … Lectora voluptuosa, prueba y luego dime si ese no es el néctar de los dioses “.

Un fondo de verdad científica corresponde a la reputación de las ostras. Las ostras contienen una gran cantidad de zinc , un mineral importante en:

  • función reproductiva normal de los mamíferos, como el desarrollo embrionario
  • maduración de esperma
  • funcionalidad de las hormonas reproductivas.

En este sentido, se han realizado estudios científicos, uno de ellos en cobayas en laboratorio, en los que se mejoraron la insuficiencia reproductiva, los defectos embrionarios y la reducción de la motilidad espermática en ratones con deficiencia de zinc mediante la suplementación con extracto de ostra .

Otros nutrientes contenidos en el extracto de ostras, como la taurina y el glucógeno , también pueden estar relacionados con la recuperación de la función reproductiva.

Ayudan a combatir el insomnio

Gracias a la riqueza de zinc, se ha demostrado que las ostras mejoran la eficiencia y el inicio del sueño.

Un estudio japonés realizado en 2017 informó que el zinc, un mineral esencial que realiza varias funciones importantes en el cuerpo, induce el sueño en los conejillos de indias, al igual que una dieta oral de levadura enriquecida con zinc. 

Además, la astaxantina, un antioxidante abundante en mariscos como el salmón y el krill, puede interactuar con los minerales al promover la absorción de zinc, lo que a su vez también puede mejorar el sueño.

El examen en humanos confirmó que los alimentos ricos en zinc redujeron de manera eficiente el tiempo necesario para conciliar el sueño y mejoraron la eficiencia del sueño en individuos sanos, mientras que la levadura enriquecida con zinc y el aceite de astaxantina mejoraron significativamente la latencia del inicio del sueño.

Descubra los alimentos más ricos en zinc .

Excelente fuente de vitamina B12

Los mariscos como las ostras son una excelente fuente de vitamina B12 , o cobalamina, una importante vitamina soluble en agua para nuestro organismo porque interviene en muchos procesos entre ellos el metabolismo de aminoácidos, ácidos nucleicos (ADN, ARN) y ácidos grasos, el la producción de glóbulos rojos y la formación de la médula ósea.

El cuerpo no puede sintetizarlo de forma autónoma o acumularlo en el cuerpo, pero debe consumirse regularmente a través de los alimentos.

La deficiencia de esta vitamina es una ocurrencia bastante rara. Sin embargo, existen situaciones patológicas que conducen a una mala absorción de la vitamina B12.

Por ejemplo, quienes se han sometido a una cirugía de reducción de estómago podrían sufrir la acción insuficiente de la mucosa gástrica en la producción de una glicoproteína, denominada factor intrínseco, que es fundamental para la absorción intestinal de la vitamina B12.

La vejez y el alcoholismo pueden provocar deficiencias importantes de esta vitamina . Incluso quienes siguen una dieta vegana pueden afrontar incluso graves fenómenos patológicos provocados por la falta de vitamina B12. En estos casos, la dieta se complementa con algunos alimentos vegetales que contienen esta vitamina, como algunas algas, o levadura de cerveza, o tempeh , un producto muy utilizado en Indonesia, también llamado “carne de soja”, elaborado a partir de soja fermentada, o kombucha, un té chino.

Sin embargo, estos alimentos no son capaces de satisfacer las necesidades humanas, ya que tienen niveles muy bajos de vitamina B12, que además se encuentra en una composición que no puede ser asimilada por nuestro organismo.

Buena ingesta de hierro

Las ostras son una buena fuente de hierro equivalente, 100 g, casi la mitad del requerimiento diario. Un aporte que los convierte en un alimento importante para la formación de hemoglobina en los glóbulos rojos , cuya función es transportar oxígeno a todos los tejidos del organismo.  

El hierro es un componente importante frente a estados anémicos que pueden provocar problemas de fatiga, estados de debilidad física, dificultades cognitivas y trastornos metabólicos en general.

Contraindicaciones y efectos secundarios.

Non vi sono particolari controindicazioni al suo consumo, ad eccezione di reazioni allergiche causate da una proteina presente nelle ostriche, la tropomiosina, che si manifesta nelle persone sensibili con:

  • gonfiore del viso
  • eruzioni cutanee
  • fastidi addominali.

Le ostriche, soprattutto in Europa, vengono consumate crude.

Ciò ha determinato qualche preoccupazione per la possibile trasmissione di malattie come:

  • tifo
  • paratifo
  • epatite virale.

Nel caso della produzione di molluschi europei sono state adottate normative produttive molto rigide in campo igienico-sanitario affinché tali eventualità non si verifichino, assicurando tra l’altro un sistema di tracciabilità della produzione in grado di esercitare controlli efficaci ad impedire ogni genere di intossicazione ai consumatori.

Per evitare ogni genere di sorpresa verso la salute personale è bene rivolgere il proprio consumo verso prodotti e venditori che offrono adeguate garanzie di salubrità e di assenza da contaminazioni nocive.

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È comunque preferibile evitare il consumo di ostriche crude in gravidanza. Particolare attenzione va osservata anche da chi deve praticare una dieta iposodica.

ostras como elegir la mejor

Come scegliere le ostriche: consiglio di acquisto

La maggior parte delle ostriche viene consumata cruda. Quindi, la freschezza del prodotto e la garanzia igienico sanitaria sono prerequisiti importantissimi.

Los moluscos bivalvos vivos no pueden comercializarse para la venta al por menor, excepto a través de un centro de expedición donde se debe colocar una marca de identificación .

Las ostras solo deben comprarse en puntos de venta autorizados y registrados por la autoridad sanitaria competente , como pescaderías y puestos especializados de pescado en mercados y supermercados.  

En el momento de la presentación para la venta al consumidor final, el producto debe presentarse en su empaque original , aunque esté sin sellar, y con su etiqueta.

Incluso si el minorista ha dividido el contenido del paquete, el vendedor debe conservar la etiqueta durante el tiempo requerido por la legislación vigente.

Finalmente, el paquete o las ostras nunca deben presentarse sumergidas en agua o rociadas, sino simplemente mantenerse frescas a la temperatura ideal.

ostras: guía de compra

Cómo entender la calidad

En el momento de la compra, la elección debe estar bien abordada. A continuación se ofrecen algunos consejos:

  • Siempre lea primero la información de la etiqueta. Los paquetes siempre muestran el nombre de la especie, la fecha de recolección y el lugar de origen. Estos son datos que también pueden orientar hacia una elección varietal precisa y, por tanto, hacia sabores específicos.
  • Comprueba que la ostra todavía esté viva. Las válvulas deben estar bien cerradas y pesarlo en la mano no debe ser demasiado ligero, de lo contrario es señal de que se ha perdido el líquido interno y el molusco definitivamente está muerto. Para comprobarlo basta con coger dos ostras y batir la concha lo suficiente para oír el ruido que se produce: si está sorda y sin resonancias significa que la ostra está llena y se puede consumir, si el ruido está vacío es mejor no hacerlo. consumirlo crudo.
  • Huele el producto. Las ostras frescas y de calidad huelen a mar. En presencia de cualquier otro perfume es mejor desistir de comprar.
  • Recuerda que la mejor época para disfrutar de las ostras es de septiembre a abril.

Cómo abrir ostras sin lastimarse

La experiencia no lo es todo para abrir ostras. Necesita equiparse con las herramientas adecuadas y tomar las precauciones necesarias para evitar cortarse con las afiladas hojas del caparazón.

La mejor herramienta es un cuchillo pequeño con una hoja corta y fuerte y un agarre seguro. El tipo es similar al del cuchillo Parmigiano-Reggiano.

Con la mano izquierda, utilizando un paño protector, sujete firmemente la concha de la ostra en la palma, orientando el lado largo hacia el campo visual.

Con la punta del cuchillo en la mano derecha, localice el punto de unión de las dos conchas e inserte la hoja en la entrada, que es aproximadamente 2/3 de la longitud de la concha.

Esercitando una leggera pressione è possibile far penetrare la lama e quindi procedere al distacco delle due valve ruotando delicatamente la lama e facendola scorrere lungo il perimetro del bordo fino a tagliare il muscolo che le lega.

Se un’ostrica fa resistenza è garanzia di freschezza, basta avere l’accortezza di non rompere il guscio, di non danneggiare il corpo del mollusco e, soprattutto, di non farsi male. Al termine, si asporta la valva superiore lasciando il mollusco nella concavità inferiore.

Attrezzatura

Per i professionisti e per chi crede che anche i dettagli possano fare la differenza, sono in vendita tutte le attrezzature specifiche dedicate alle ostriche, ovvero:

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  • guanto di protezione in maglia d’acciaio
  • apposito coltello
  • otras herramientas como el tenedor de ostras, concebido y diseñado para que puedas degustar los moluscos en su máxima expresión
  • bandejas para servirlas junto con el clásico soporte elevado a la típica meseta real de la tradición francesa.

almacenamiento

Las ostras frescas se pueden conservar unos días siempre que se guarden en el frigorífico a una temperatura entre 4 ° y 8 ° C y sin abrirlas.

La parte cóncava del caparazón debe girarse hacia abajo y debe mantenerse en su lugar con una tapa que actúa como un peso. La conservación se puede mantener así durante aproximadamente una semana después de la compra.

Cómo se prueban las ostras

¿Cuánto tiempo antes de que puedan abrir?

Si quieres consumir ostras frescas, es preferible abrirlas en el último momento . Las porciones suelen ser múltiplos de 6, que es el número mínimo para un aperitivo. Si es una comida principal, se pueden servir 12 o 18 por persona. La digestibilidad de la ostra es notable y normalmente no genera ninguna alteración gástrica.

Una vez abiertas las ostras y comprobada la presencia de mucho líquido, se retira el exceso de agua de cada una y se acomoda con la parte inferior de la concha que alberga al molusco en un lecho de hielo dispuesto sobre un gran y bandeja honda., para mantenerlos a una temperatura entre 4 ° y 8 ° C.

Condimento para ostras crudas

Como condimento , puede agregar un chorrito de jugo de limón o, alternativamente, una cucharadita de “Vinaigre aux échalotes” o vinagre de vino tinto con chalotas, como se usa en Francia en los bistrós de París o en los restaurantes junto al mar en París Cancale.

Los expertos prefieren la vinagreta de limón porque la combinación no cubre el sabor de la ostra, sobre todo si es carnosa. Finalmente, puede agregar una pizca de pimienta molida para realzar el sabor yodado de los mariscos.

Al final de la preparación, la ostra debe comerse acercando la concha a la boca . Con ayuda de un tenedor se saca la ostra de la concha y se introduce en la boca con todo su condimento, evitando que la concha se adhiera excesivamente a la boca por la presencia de impurezas. Luego, mastique suavemente y deje que la delicuescencia del marisco impregne los sentidos del gusto .

Maridajes

Entre una ostra y otra se puede comer un poco de pan de centeno untado con la clásica mantequilla salada de Normandía y Bretaña. Es una mantequilla tradicional obtenida mediante un violento batido de la crema de leche (el arte del “baratte”) que le da a la mantequilla una particular consistencia sedosa y una característica riqueza de aromas.

Ostras y champagne

El maridaje se completa con un vino adecuado . La costumbre francesa recomienda el Champagne, pero en opinión de muchos expertos no parecería ideal para degustar ostras, porque la acidez y las características carbónicas del Champagne no se mezclan con el sabor metálico (zinc) y las notas del mar del mar. ostras.

Se comunque si vuole rimanere in ambito di Champagne e bollicine, quelli da gustare sono quelli ottenuti con uve Chardonnay, più burrosi e caldi.

Un abbinamento migliore lo potrebbero offrire quei vini ad alta mineralità che richiamano il gusto dei molluschi senza andarne a coprire il sapore, ma esaltandone le caratteristiche. Tra i vini bianchi francesi più indicati ci sono il Muscadet e Chablis.

Invece, tra i vini italiani, si rivelano un buon accostamento il Verdicchio dei Castelli di Jesi, lo Chardonnay di Sicilia o il Vermentino Ligure, ma ce ne sarebbero molti altri da consigliare.

ostras: recetas y combinaciones

Ricette

Nei tempi antichi si usava cuocere le ostriche alla brace e poi condirle con pepe e altre spezie.

Non vi era l’abitudine di mangiarle crude direttamente dal guscio, come è consuetudine invece ai giorni d’oggi. Inoltre, per favorirne il trasporto durante i lunghi viaggi dalle aree di crescita fino ai mercati di destinazione, venivano anche conservate in salamoia o sotto aceto.

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Attualmente l’ostrica non rientra tra i molluschi cucinati. Tuttavia, quando il mollusco non dovesse garantire una perfetta freschezza per un consumo crudo, meglio impiegarlo in un piatto cotto.

Per mantenerne le caratteristiche di sapore è preferibile evitare le cotture troppo lunghe e condimenti troppo saporiti. È preferibile una cottura al vapore, ma anche in frittura o gratinate risultano gustose.

Usi alternativi: gusci di ostrica preziosi per gli allevamenti zootecnici

I gusci di ostrica sono formati per la massima parte da carbonato di calcio e da una piccola quantità di sostanza organica azotata. Rappresentano una delle fonti più adatte per la somministrazione di carbonato di calcio nell’alimentazione animale, specie se sotto forma di granulato.

Negli allevamenti avicoli, l’impiego dei gusci d’ostrica migliora la qualità del guscio delle uova. La causa di tale favorevole influenza sta verosimilmente nel fatto che i grossi frammenti di conchiglia che si accumulano nel ventriglio durante il giorno si dissolvono lentamente nel corso delle ore notturne. Si mantiene in tal modo nel sangue un costante livello di calcio, che non può essere assicurato da calcari pulverulenti aggiunti ai mangimi.

I risultati delle esperienze anche recenti mostrano una maggior produzione di uova resistenti alla rottura nelle galline che hanno ricevuto il supplemento di calcio sotto forma di gusci d’ostrica.

Las conchas de ostras son capaces de reemplazar cualquier otra fuente de calcio (mármol molido, carbonato de calcio pesado, cloruro de calcio, lactato de calcio).

ostras: regulación

Etiquetado y regulación

Además de los aspectos morfológicos, de procesamiento y organolépticos, los siguientes también juegan un papel importante en la evaluación de la calidad de las ostras:

  • características químicas y nutricionales
  • Aspectos sanitarios e higiénicos derivados de la frescura, la correcta conservación y la ausencia de contaminación microbiana.

Estos elementos dependen en gran medida de la nutrición de los moluscos , la calidad del agua y el medio en el que viven, su estado fisiológico y la resistencia de las especies.

Además, la calidad inicial del producto puede ser modificada por operaciones de cría que podrían ser motivo de estrés hasta el punto de generar respuestas fisiológicas y bioquímicas adversas hasta la muerte del organismo.

Debido a que las ostras se pueden consumir crudas, es necesario evitar que su consumo pueda representar un peligro para la salud del consumidor .

De hecho, dado que son organismos filtrantes, están expuestos a un alto riesgo de contaminación microbiana.

cómo elegir las ostras: la importancia de leer las etiquetas

Etiquetado

Las ostras vivas comercializadas deben estar correctamente etiquetadas con la siguiente información:

  • la fecha de envasado
  • el nombre científico de la especie
  • el lugar de origen
  • los requisitos esenciales útiles para evaluar el grado de contaminación microbiana.

Visualmente las ostras deben tener un aspecto fresco y vital , con la concha libre de suciedad, no deben tener arena ni barro. Si se someten a percusión, deben tener una reacción adecuada.

Los moluscos no deben contener sustancias tóxicas o nocivas en cantidades superiores a la ingesta diaria admisible para los seres humanos o que alteren el sabor de los moluscos.

Tamaño de las ostras

Además del prerrequisito higiénico-sanitario, el elemento de primera calidad está representado por el tamaño de la ostra. Según el peso, las ostras se clasifican en cinco categorías que se venden con precios crecientes a medida que aumenta el tamaño.

Para las ostras cóncavas, el tamaño varía de 5 a 0 . Cuanto menor sea el número, mayor será la ostra. Las bandas son las siguientes:

  • 5: 30-45 g
  • 4: 46-65 g
  • 3: 66-85 g
  • 2: 86-110 g
  • 1: 111-150 g
  • 0: más de 150g.

En el caso del producto silvestre, el tamaño mínimo comercializable de la ostra cóncava es de 6 cm.

Las referencias a especies y variedades de ostras a menudo se agregan a :

  • Región de origen
  • localidad
  • método de cultivo y envasado
  • en algunos casos, al criadero de ostras para subrayar el alto nivel de garantía en la trazabilidad del producto.

Diferencias entre las ostras de mar y las de cultivo

También se añade una especificación adicional para distinguir el rango de calidad con los términos ” Fines”, “Spéciales” y “Pousse” en relación con las operaciones de “refinamiento” a las que se someten las ostras.

Este proceso consiste en un paso de crianza en unas condiciones ambientales particulares que permiten “afinar” las características organolépticas de los moluscos, otorgándoles sabores particulares y distintivos que se pueden comparar con los aromas aromáticos del vino tras el “envejecimiento” en barrica .

Le ostriche possono essere affinate sia in mare, acquistando così maggiore sapidità, sia in particolari bacini, come quelli usati per le ostriche di Marennes Oléron IGP scavati in suoli argillosi, impermeabili e di poca profondità, comunicanti naturalmente con il mare (detti claires) che conferiscono al mollusco un sapore più dolce e delicato.

A seconda del grado di “trasformazione” dopo il periodo di immersione in claire, e in base all’indice di riempimento del prodotto (% della massa carnosa senza la conchiglia rispetto alla massa totale prima dell’apertura), le ostriche vengono così definite:

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  • Fines: se vengono affinate almeno 1 mese in mare aperto (con densità di 20 ostriche/mq) con un indice di riempimento da 7 a 10,5
  • Spéciales: se vengono affinate almeno 2 mesi in mare aperto (con densità di 10 ostriche/mq) indice maggiore o uguale a 10,5
  • Pousse: se vengono affinate 4-8 mesi in mare aperto (con densità di 5 ostriche/mq) indice maggiore o uguale a 12.

Analogamente le ostriche di Marennes Oléron IGP, se affinate nelle claires, prendono il nome “de Claire” e se affinate nei bacini con presenza dell’alga blu prendono il nome di “Vert”, perché il mollusco acquisisce il colore blu-verdastro dell’alga.

ostras características sensoriales

Allevamenti

Passando alla qualità delle ostriche dal punto di vista organolettico, sono molte le variabili in gioco che possono contribuire ad influenzarne le caratteristiche. I luoghi di allevamento e di affinamento determinano risultati molto importanti e basilari.

La carne delle ostriche allevate in mare risulta salata, con una colorazione grigio-chiaro e sapore aspro.

Invece, le ostriche di laguna hanno un colore tendente al bianco ed hanno un gusto amarognolo con un sapore dominante che ricorda quello delle alghe. In questo caso, sembra che l’affinamento in mare eserciti un effetto positivo sulle caratteristiche sensoriali delle ostriche.

Inoltre, ogni sito di crescita delle ostriche ha caratteristiche chimico-fisiche particolari uniche, che vanno dalla composizione delle acque, alla tipologia delle sostanze che fungono da nutrimento al mollusco.

Questi elementi influenzano le caratteristiche della carne del mollusco insieme ad altri fattori quali la durata dell’allevamento e il periodo stagionale in cui si trova lo sviluppo fisiologico dell’ostrica. Ad esempio, prima della fase riproduttiva, nel periodo in cui le ostriche sono disponibili in maggiori quantità, il mollusco provvede ad immagazzinare energia sotto forma di glicogeno, lipidi e proteine.

Anche il contenuto di acidi grassi varia in funzione della stagione.

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Caratteristiche sensoriali delle ostriche

Finalmente, las características sensoriales de las ostras, como la dureza y la consistencia más o menos gomosa de la carne , pueden verse influidas por el tiempo que transcurre desde la recolección hasta el consumo.

En cuanto a las ostras de Marennes Oléron IGP:

  • «Fine de claire» y «fine de claire verte» son ricos en agua, tienen un sabor equilibrado y una pulpa fina.
  • «Spéciale de claire» y «spéciale de claire verte» son voluminosos en boca y con un sabor dulce particularmente marcado.
  • Los «Spéciale pousse en claire» son carnosos, firmes y crujientes, de color marfil y con un sabor de boca fuerte y duradero.
cultivo de ostras

Cómo se cultivan las ostras

L ‘ La cría de ostras , o cría de ostras, requiere condiciones ambientales especiales.

Generalmente, las diversas especies cultivadas requieren aguas de áreas intermareales y / o estuarinas . Las áreas de producción deben ser cuidadosamente seleccionadas, de manera que estén protegidas del viento y las olas y registren mareas y corrientes adecuadas para un correcto intercambio de agua. Además, el agua debe tener una cantidad suficiente de nutrientes para la producción de fitoplancton .

La granja debe tener inicialmente la semilla que se puede encontrar en el verano cerca de los cardúmenes de ostras adultas . La captura de los juveniles se realiza a través de colectores o soportes (tubos de plástico, piedras, postes de pizarra, tejas romanas revestidas con una mezcla de cal y arena o conchas de ostra perforadas y clavadas en una varilla de metal). Las ostras pequeñas se dejan en los recolectores hasta que alcanzan los 20-30 mm de diámetro (generalmente de 6 a 8 meses).

A continuación, los soportes se trasladan a casetas donde la extracción de las ostras se realiza mediante una herramienta de hierro especial denominada “gratta” (o raspador). Las conchas se separan primero en racimos para no estropearlas porque aún son frágiles y luego se desprenden delicadamente una a una con un cuchillo de hoja gruesa dotado de un saliente rectangular en el lateral, utilizado a modo de pequeña hacha.

La semilla de ostra también se puede recolectar en criaderos especiales donde las larvas crecen en condiciones ambientales óptimas asegurando su mejor desarrollo alimentadas con agua enriquecida con algas.

Tinas

Después de aproximadamente un mes, las larvas descienden al fondo de los tanques de incubación y crecimiento , adhiriéndose inicialmente a conchas de mejillón dispuestas especialmente como sustrato.

Cuando comienza el proceso de fijación, los colectores principales se colocan en los tanques y la fijación continúa durante unos siete días. Posteriormente, los recolectores no son llevados inmediatamente al mar, sino a grandes tanques donde se filtra el agua y se enriquece con cultivos de algas hasta que las larvas alcanzan un tamaño promedio de 4-5 mm.

Luego sigue un pasaje en tanques al aire libre durante aproximadamente 4 semanas y luego el pasaje al mar sobre otros soportes (tejas o marcos). Cuando las ostras alcanzan un tamaño de 20-30 mm, se desprenden de los recolectores y se envían a los sitios de cultivo en el mar.

Métodos de crianza

Los métodos de cultivo utilizados pueden ser diferentes según el ancho y la profundidad del agua disponible, o según los hábitos locales y tradicionales. Las más utilizadas y consolidadas son las explotaciones agrícolas :

  • en canto
  • En el fondo
  • en suspensión
  • sobre cuerdas.

Cultura de fondo: agricultura de canto

Es una técnica japonesa utilizada desde la década de 1930, apta para aguas poco profundas. La mayoría de las granjas de ostras del mundo, excepto las mediterráneas, adoptan este sistema.

Las ostras se guardan en bolsas de plástico y luego se colocan en soportes o soportes de metal. Por tanto, estos soportes se sitúan en la zona intermareal , que es el área de la costa que depende de las mareas, que emergen en condiciones de marea baja y se sumergen en marea alta. Esta área también se denomina “plano mesolitoral” o “zona intermareal” o “región eulitoral”. 

Por lo tanto, las ostras se desbordan cíclicamente durante las mareas bajas .

Una volta raggiunta la giusta grandezza, in un periodo variabile da uno a tre anni a seconda delle condizioni ambientali e della disponibilità alimentare delle acque, viene effettuata la raccolta.

Solitamente le ostriche vengono prelevate manualmente, raggiungendo il sito con imbarcazioni o trattori in base alle condizioni delle maree.

Questa tecnica presenta diversi vantaggi, quali:

  • buona velocità di crescita
  • bassa mortalità
  • facilità di raccolta.

L’aspetto negativo a cui è associato questo metodo riguarda un’eccessiva densità di allevamento.

Bottom culture: allevamento sul fondo

Questa tecnica di allevamento è nata 150 anni fa nella baia di Hong Kong ed è ancora impiegata in Thailandia, Filippine, Brasile e Messico sebbene sempre meno usata perché necessita di grandi superfici. Le giovani ostriche vengono poste libere sul fondo nella zona intertidale.

La superficie del fondale deve essere adeguatamente predisposta, ovvero spianata e recintata per proteggerle dai predatori, oppure per custodirle dentro contenitori in PVC. Le ostriche rimangono sempre immerse durante tutto il periodo di accrescimento.

La especie más cultivada con este método es Crassostrea rivularis porque prefiere una turbidez fuerte. Las ostras se recolectan después de 4-6 años según la demanda del mercado, manualmente o con rastrillos especiales durante la marea baja , o mediante dragado.

ostras: cultivo en suspensión en Japón

Crianza en suspensión

Es una técnica originaria de Japón. Actualmente muy extendido en muchos otros países donde se practica el cultivo de ostras y es el método de cultivo más utilizado en el mundo . Se asemeja a la técnica del cultivo del mejillón y permite instalar cultivos incluso en aguas sujetas a movimientos limitados de las mareas o en tramos de mar más alejados donde las costas tienen niveles excesivos de contaminación.

La cría en suspensión consiste en la instalación de vigas ancladas al fondo marino con bloques de hormigón de cada una de las cuales parte una cuerda que se mantiene en suspensión mediante boyas flotantes. Las linternas están suspendidas de la cuerda , es decir, estructuras compuestas por una red u otra forma de material con diferentes compartimentos dispuestos a intervalos de unos 20 cm. 

En cada compartimento se pueden almacenar hasta cien ostras jóvenes.

Esta técnica implica mayores costos de mano de obra y un mantenimiento constante para revisar los anclajes y reducir el efecto de ensuciamiento al que están sujetos los sistemas.

Los gastos se compensan con el importante comportamiento de crecimiento de las ostras , que permiten la recolección a los 12-18 meses.

En esta técnica cuentan mucho:

  • profundidad de colocación de estructuras suspendidas
  • salinidad del agua
  • temperatura a garantizar a las granjas que tiene el punto ideal para el metabolismo de las ostras alrededor de 19 ° C.

Cría sobre cuerdas

La técnica de la cuerda se origina en el sur de Francia . Tiene su máxima aplicación en la laguna de Thau en la región de Languedoc-Roussillon (en francés Languedoc-Roussillon).

Las crías de ostras, antes de ser desplegadas sobre las cuerdas, son sometidas a un período de crecimiento en las linternas de un sistema de suspensión, hasta alcanzar un tamaño de unos 40 mm.

Luego, las ostras jóvenes se pegan literalmente a las cuerdas a mano . Luego se cuelgan de postes metálicos horizontales sostenidos a su vez por otros postes plantados en el fondo del mar. 

Estas estructuras pueden transportar hasta 1200 cuerdas. Durante el período de cría, las cuerdas se sumergen en agua y se someten cíclicamente a períodos de emergencia variable en relación a las condiciones climáticas estacionales, simulando la acción de las mareas en las zonas intermareales.

El cultivo con cuerdas permite un crecimiento homogéneo y rápido de las ostras , con una baja tasa de mortalidad y una recolección que puede tener lugar ya a los 18 meses, con niveles de calidad final por encima de la media.

La calidad se eleva aún más gracias a un proceso de refinamiento en estanques especiales de agua (claires) que permite aumentar las características en términos de fortalecimiento de la cáscara y mejorar el sabor de la carne y la coloración del molusco.

El sistema reproductivo de las ostras.

Estos moluscos son hermafroditas. Al nacer son machos y posteriormente pueden desarrollar el aparato reproductor femenino, cambiando de sexo cada año. La determinación del género está influenciada por el medio ambiente. En condiciones de escasez de alimentos, los machos tienden a cambiar de sexo y, a la inversa, si aumenta la comida, las hembras se convierten en machos.

Con la llegada de la temporada de cría, los órganos sexuales aumentan de volumen hasta llegar al 50% del tamaño corporal . Las ostras son capaces de producir entre 50 y 100 millones de huevos. Lo mismo ocurre con las ostras macho.

Fertilización

Le uova e gli spermi vengono rilasciati in acqua dove avviene la fecondazione, dalla quale si sviluppa una larva (il veliger) costituita da un lobo ciliato detto velum e da una piastra proteica che dopo 24 ore si piega lungo la linea mediana e comincia a calcificare su entrambi i lati, dando origine alle due valve della conchiglia. Il velum permette alla larva di galleggiare e, mediante le ciglia, di nutrirsi.

Le larve conducono vita planctonica per circa 3-4 settimane, in balia delle correnti marine. Alla fine della vita larvale, scendono sul fondo dove compiranno la metamorfosi.

Es un momento crítico en la vida de los moluscos , porque deben poder adherirse a un sustrato adecuado. En su elección, las ostras jóvenes se sienten atraídas por la presencia en el fondo de otras ostras adultas de la misma especie.

Una vez identificado el sustrato, la válvula izquierda emite una secreción con la que se ancla a la superficie que normalmente es rocosa. En raras ocasiones, el asentamiento es de naturaleza arenosa. Las mejores zonas no superan los 15 metros de profundidad y, sobre todo, se caracterizan por aguas abrigadas y tranquilas.

Las mareas afectan el crecimiento y las características vitales de las ostras , transmitiendo los elementos nutricionales e influyendo en la apertura y cierre de las válvulas.

La salinidad y la temperatura son otros dos parámetros clave para un buen desarrollo de las ostras. El primero está entre 20 ‰ y 30 ‰, el segundo varía desde un mínimo de 8-9 ° C hasta un máximo de 30 ° C.

variedad de ostras

Cuántos tipos de ostras existen: variedades principales

Francia

Ostras redondas

  • Belon plate de bretagne – Riec-sur-Bélon – Bretaña.

Ostra cóncava

  • Gauloise especial – Bretaña.
  • Perlas blancas – Bretaña.
  • Tsarskaya – Cancale – Bretaña.
  • Special de Cancale – Bretaña.
  • Quatre saison – Bretaña.
  • Especial saint michel – Mont St. michel – Bretaña.
  • Muirgen – Mont st. michel – Bretaña.
  • Legris – Lilia – Bretaña.
  • Fine de Bretagne – Bretaña
  • Karanteg fine – Lannilis – Bretaña
  • Oyster Saint-Vaast – Normandía.
  • Royal bay Saint-vaast – isla tatihou – Normandía.
  • La gorhou – Saint-vaast-la-hougue – Normandía.
  • Selección especial de la playa de Utha – Normandía.
  • Prestige des mers – Normandía.
  • Krystale – Gouville-Sur-Mer – Normandía.
  • La Gorhou – Normandía.
  • Milenio especial – Normandía.
  • Fine de normandie – Normandía.
  • Ostra de caja roja – Normandía
  • Tienda especial de Isigny – Isigny-Sur-Mer – Normandía.
  • Les merveilles de la Manche – Agon-Coutainville – Normandía.
  • Calvadosienne – Asnelles y Meuvaines – Calvados – Normandía.

Huîtres Marennes Oléron IGP – Cuenca Oléron

  • Fine de claire
  • fine de claire verte
  • especial de claire
  • pousse en claire label rouge
  • pousse en claire
  • perlas de la emperatriz
  • especial les parcs de la emperatriz
  • émeraude
  • boudeuse de David Hervé
  • Gillardeau
  • comtesse
  • especial la maison gran cru
  • último
  • fauchon paris.
Variedades de ostras en Francia

Variedad de ostras en el resto de Europa

Portugal

  • Princesa de setubal – esteuario del sado
  • Umami de Portugal.

Reino Unido

  • Ostiones blancos igp – (variedad de las especies ostrea edulis y crassostrea gigas).

Irlanda

  • Special d’irlande de donegal
  • eiré – bahía de donegal
  • cocollos especiales – bahía de donegal
  • César
  • umami de Irlanda
  • prestigio de Irlanda
  • Muirgen
  • Louet feisser – carlingford
  • nuestro regio.

Italia (Cerdeña)

  • Concava di Sardegna especial san dalia
  • Ostra de Cerdeña
  • mamer.

Holanda

  • Estreno holandés.
ostras: historia y cultivo

Ostras: notas históricas

En Francia, la cría de ostras tuvo un gran impulso, comenzando concretamente en Marennes, en la región de Nueva Aquitania, donde las ostras jóvenes se depositaban en las cavidades de las rocas o en las cuencas de engorde en las tierras de inundación, es decir, en los claires.

En 1700 en Francia había un alto consumo de ostras . Especialmente París se vio favorecida por un mercado muy activo gracias al transporte fluvial a lo largo del Sena.

La demanda era tal que corría el riesgo de provocar el agotamiento de los bancos naturales, obligando a las autoridades a repoblar.

Fue el naturalista Coste, en 1858, quien puso en práctica las técnicas de captura de la semilla, dando vida a la moderna cría de ostras francesa .

Hoy en Francia, la recolección de las larvas se lleva a cabo especialmente en algunos lugares (por ejemplo, Arcachon, Auray) y las larvas y las ostras jóvenes se transfieren a otros lugares para completar la cría.

Las técnicas francesas se exportaron a Inglaterra, Holanda, España, Noruega, Dinamarca, Alemania, Estados Unidos, Canadá, Australia, India y Argentina.

En cambio, en Extremo Oriente , desde tiempos muy remotos, nació y se desarrolló el cultivo de ostras paralelo al europeo, convirtiéndose en un mercado importante . En Japón, sobre todo, las técnicas demostraron ser muy sofisticadas y productivas.

La transformación del cultivo de ostras 

Durante el último siglo, el cultivo de ostras ha experimentado cambios significativos. Entre 1920 y 1921, y entre 1966 y 1973, se produjeron graves enfermedades epizoóticas en las granjas europeas que provocaron la aniquilación de las ostras planas autóctonas (Ostrea edulis). Esto obligó a los agricultores a identificar nuevas especies resistentes a las enfermedades que padecía la ostra plana.

En 1967 se introdujo desde Japón la especie cóncava Crassostrea gigas que salvó al sector productivo francés y europeo, generando así un nuevo mercado de ostras aún más productivo . En el escenario europeo, más del 90% de las ostras, especialmente las cóncavas, se producen en Francia.

Desde Normandía , la primera región productora, hasta Nueva Aquitania, pasando por Bretaña y Pays de la Loire, y también hacia el sur en la costa de Occitania y Provenza, hay muchas áreas de la costa francesa que presentan el hábitat ideal para la cría. . de estos moluscos.

Por tanto, la Unión Europea es autosuficiente en la producción de ostras (Crassostrea gigas y Ostrea edulis) y los flujos comerciales con terceros países son insignificantes. Los consumidores europeos prefieren las ostras crudas y más de la mitad del consumo de ostras se produce durante el período navideño .

A nivel mundial, los otros países importantes donde el cultivo de ostras ha tenido un desarrollo importante son Japón, China y Estados Unidos.

Fuentes
  1. Ostras y zinc – Pubmed .
  2.  Base de datos de composición de alimentos para estudios epidemiológicos en Italia – BDA.
  3. CREA , Centro de Investigación en Alimentación y Nutrición

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ostras: que son, valores nutricionales, beneficios, como abrirlas y comerlas

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