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Escanda: propiedades, beneficios y uso en la cocina.

La espelta es un cereal muy versátil: en cereales es protagonista de sopas y ensaladas de cereales, mientras que su harina se utiliza para la elaboración de deliciosos bizcochos, tortas, para hacer un pan sabroso y rico en fibra, taralli, palitos de pan y pastas. . Pero además de ser apreciado por su particular sabor y sus bondades, este cereal también tiene importantes propiedades y beneficios para nuestra salud. Solo por nombrar algunos: es una buena fuente de proteínas y aporta sales minerales como hierro, potasio y fósforo . Descubramos juntos todas las características de este cereal milenario.

Qué es esto

deletreado: lo que es

También se puede encontrar entera o partida en varias partes o la harina de espelta obtenida moliendo y refinando los granos.

El  farro  es una planta herbácea. Su nombre científico es  Triticum Dicoccum y pertenece a la familia Graminaceae. El género  Triticum es el más importante por el número de especies cultivadas y por la amplitud de difusión y uso. También incluye todas las especies de espelta.

La planta , muy parecida a la del trigo, puede alcanzar los 130 centímetros. Tiene una oreja grande que contiene granos ovalados . Crece sin dificultad incluso en suelos pobres en nutrientes y resiste muy bien incluso a bajas temperaturas. Por esta razón, la espelta no requiere el uso de fertilizantes ni herbicidas. La siembra de la  espelta es en otoño, mientras que en verano se cosecha , exactamente con las mismas máquinas que se utilizan para la cosecha del trigo.

La historia antigua de la espelta

La historia de la agricultura está indisolublemente ligada al cultivo de la espelta . La última gran edad de hielo ocurrió hace unos 12 mil años . Fue en ese período que la temperatura de la Tierra comenzó a acercarse a los valores que conocemos hoy. El hielo comenzó a retirarse hacia el norte dejando grandes áreas que se llenaron de vegetación. Los primeros pueblos se asentaron en lo que ahora llamamos Creciente Fértil porque allí crecían campos de espelta silvestre. Poco a poco el hombre aprendió a cultivarlo, dando lugar, de hecho, a la agricultura.

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Propagación de espelta

Desde el área del Cáucaso , la espelta se extendió rápidamente al norte de África y Europa hasta convertirse en el alimento básico de las legiones romanas en el período que condujo al nacimiento del Imperio Romano. El hecho de que su uso estaba muy extendido lo atestigua la etimología del término “harina” que, como era de esperar, deriva de “espelta” . Aún en el período románico, la espelta fue reemplazada por trigo duro y blando .

Trigo en lugar de espelta

Pero, ¿por qué el trigo ha reemplazado gradualmente a la espelta? Porque los granos de trigo carecen de la envoltura glumeal que los envuelve ya en la fase de cosecha. En el caso de la ortografía, esto debe eliminarse, imponiendo así un paso de procesamiento adicional. Esta es una razón que también responde a la pregunta de por qué un cereal tan viejo como el hombre debería costar más que el trigo .

Valores nutricionales

valores nutricionales

La  espelta  tiene un buen contenido proteico, carece de colesterol , aporta energía y favorece el buen funcionamiento del intestino gracias al ‘ alto contenido en fibra. Contiene vitaminas A, C y grupo B, sales minerales como fósforo, magnesio, potasio y hierro. Pero lo que hace que este cereal sea verdaderamente único es la gran cantidad de selenio que le confiere importantes propiedades antioxidantes . De hecho, estudios recientes muestran que el consumo de espelta se asocia con una reducción del riesgo de cáncer, deterioro cognitivo, enfermedades cardiovasculares y problemas de tiroides .

Composición por 100 g de espelta

  • agua: 10,4 g
  • proteínas: 15,1 g
  • lípidos: 2,5 g 
  • carbohidratos: 67,1 g
  • fibras: g 6,8

Escanda: valores nutricionales

Propiedades y beneficios

Veamos cuáles son las propiedades más importantes de la ortografía.

Diabetes

La gran cantidad de fibra  hace que la espelta sea un alimento con un índice glucémico bajo indicado, en dosis controladas, para quienes padecen diabetes: de hecho, su uso ayudaría a evitar la aparición de picos glucémicos .

Muchas fibras beneficiosas para el intestino.

El alto contenido de fibras solubles e insolubles hace de la espelta un alimento perfecto para mejorar la motilidad intestinal gracias al “efecto masa” que estimula la peristalsis.

Combinado con legumbres, tiene un efecto prebiótico que estimula la proliferación de bacterias buenas en el intestino, capaces de fortalecer y mejorar la calidad de la microbiota.  Su alto contenido en fibra y nutrientes beneficiosos contribuye a la prevención de la resistencia a la insulina, la isquemia y la obesidad.

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Cálculos de peleas

La fibra contenida en el cereal no solo es útil en caso de estreñimiento, hinchazón, calambres, diarrea, sino también en casos más graves como cuando se padece una úlcera . La fibra insoluble también ayuda a disminuir la secreción de ácidos biliares, la principal causa de formación de cálculos .

Bienestar del sistema nervioso y muscular

La gran cantidad de magnesio presente en este cereal lo convierte en un alimento muy útil para el bienestar del sistema nervioso y muscular . El magnesio es un mineral crucial en muchas reacciones enzimáticas que tienen lugar en nuestro cuerpo.  

Corazón bajo control

La espelta no tiene colesterol y los fitoestrógenos que contiene , en asociación con la niacina (vitamina B3), ayudan a reducir los niveles de la mala , previniendo así el riesgo de aterosclerosis y enfermedades cardiovasculares en general.

Contra los dolores de cabeza

Este cereal tiene un buen contenido en vitamina B2, o riboflavina , una de las vitaminas solubles en agua , lo que significa que no pueden acumularse en el organismo, sino que deben consumirse regularmente a través de los alimentos. La riboflavina es una vitamina extremadamente útil para reducir los ataques de migraña si se toma con regularidad.

Antioxidante

La vitamina B2 también participa en la mayoría de las reacciones metabólicas de grasas, azúcares y proteínas, además de promover la síntesis de glutatión, el principal antioxidante natural que producen nuestras células.

Bienestar hormonal

El estrógeno es la principal  hormona sexual femenina. A través de la ingesta de alimentos ricos en estrógenos (espelta, soja, legumbres, semillas) es posible contrarrestar el declive natural de estas hormonas en la menopausia , aliviar los trastornos y combatir la libido baja

Escanda y embarazo

Este cereal es un alimento perfecto para incluir en la dieta de una mujer embarazada. Estas son las razones:

  • mejora el estreñimiento , un trastorno típico del embarazo
  • tiene un índice glucémico bajo : ayuda a reducir la aparición de diabetes gestacional
  • el bajo contenido de sodio es útil para prevenir la aparición de hipertensión durante el embarazo.
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  • Tres bandejas con un diámetro de 24 cm, 25 cm y 26 cm
  • Temporizador de 60 minutos con apagado automático
  • Capacidad: 9 litros

Antitumoral

Sabemos lo fundamental que es la relación entre la dieta y la patología tumoral , tanto que una dieta correcta es fundamental para la prevención. La espelta, especialmente en su versión integral, es útil para la prevención del cáncer de mama y próstata gracias a su contenido en lignanos, grupo de polifenoles con conocidas propiedades anticancerígenas.

Aliado a dieta

La espelta, sobre todo la integral, es un alimento que genera una gran sensación de saciedad gracias a la considerable presencia de fibras . Incluso si no es muy bajo en calorías, consumido en las cantidades adecuadas es de gran ayuda en las dietas de adelgazamiento.

Contraindicaciones

La ingesta de espelta no tiene contraindicaciones particulares. Contiene gluten, por lo que no es apto para celíacos . Por otro lado, quienes son alérgicos a las proteínas del trigo generalmente pueden tolerar las proteínas más digeribles de este cereal.

La espelta es un alimento que está contraindicado para quienes padecen problemas intestinales o digestivos debido al alto contenido en fibra que le confiere un efecto laxante.

Las tres variedades de espelta

En Italia, la espelta se cultiva entre Emilia y Liguria. Toscana es el hogar de la famosa Garfagnana deletreada .

Hay tres variedades de espelta más populares:

  • monococo
  • dicocco
  • espelta

Se trata de 3 especies diferentes, asociadas con el mismo nombre, pero las tres con características que las distinguen del trigo

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  • Olla a presión de acero inoxidable, apta para cocinar platos deliciosos y nutritivos en menos tiempo
  • 2 presiones de cocción: 50 kPa (cocción suave) y 90 kPa (cocción rápida)
  • Indicador de nivel de agua para un llenado adecuado; asas firmes en baquelita; …

Einkorn

El  einkorn emmer o einkorn, es probablemente la más antigua de todas las variedades: un récord no solo cuando pensamos que podría ser el primer cereal cultivado por el hombre . Cada espiguilla produce solo un grano , y esta es la razón por la que ha sido suplantada con el tiempo por otras especies más productivas. Sus propiedades nutricionales son únicas y, por ello, se ha redescubierto y hoy tiene un gran éxito.

Dicocco

El  dicocco emmer , también llamado farro medio, es la variedad más extendida en la cuenca mediterránea (esta especie pertenece a la famosa Garfagnana Spelta ). Su nombre inusual, “coco”, proviene del hecho de que produce dos granos por cada espiguilla . Esta característica lo hace más productivo que el monococcus. Es un antepasado del trigo duro , tanto por sus características como por su uso, aunque hoy en día incluso se prefiere al trigo. 

Espelta

La espelta , farro o grande, o farricello, son las últimas variedades entre las tres: ¡solo tiene 10.000 años! Proviene de la hibridación espontánea entre emmer y una hierba silvestre ( Aegilops Squarrosa ). Sus características la hacen similar al trigo blando, del que es antepasado , aunque sea la variedad menos valiosa.

Deletreado: cuál elegir

Después de trillar la espelta aún conserva su película protectora, la  glumetta , que se elimina mediante el proceso de  pulido . Esto se logra mediante la adición de  aditivos químicos  que hacen que el producto brille, o mediante  métodos mecánicos , como cepillar o frotar. Al final del pulido, el producto pierde alrededor del 60% de su peso inicial. Una vez pulida, la espelta se somete a diversos procesos y de estos derivan los productos que encontramos en el mercado:

  • espelta integral , de granos alargados, de color marrón oscuro, seco y consistente al paladar.
  • Semiperlado , es decir, ligeramente rayado debido al proceso de molienda: es más ligero y suave.
  • Nacarado: el  perlado elimina las capas externas de la corteza. Por lo tanto, se vuelve  más rápido  de preparar, también porque no requiere remojo, pero es  menos nutritivo.
  • Decorticado , es decir, que  conserva la piel externa  del grano. Es preferible dejarlo en remojo durante la noche antes de consumirlo.

También se puede encontrar  entero o dividido en varias partes. En el mercado también hay harina de  espelta que se obtiene moliendo y refinando los granos.

Deletreado en la cocina

deletreado en la cocina

Normalmente en el mercado hay dos tipos de espelta: la pelada y la nacarada.

El pelado necesita unas 8 horas de remojo antes de cocinarse y luego unos 50/60 minutos de cocción en agua hirviendo; el perlato, que no tiene película (glumetta), no requiere remojo y se cuece en unos 30 minutos. Antes de cocinar este cereal, es recomendable enjuagar bien los granos con agua corriente para eliminar todo tipo de impurezas.

Las recetas con espelta

La espelta se prepara de una forma muy sencilla y muy versátil: es apta para preparar ensaladas, sopas y platos individuales . Perfecto en todas las estaciones, se adapta tanto a platos fríos como calientes .
También es bueno simplemente hervido y espolvoreado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra crudo y una pizca de queso rallado para un almuerzo ligero y bajo en calorías.

A todo el mundo le encantan las ensaladas que se pueden hacer con espelta: con verduras, a la plancha o salteadas, con tiras de pollo, con queso o, para un plato fresco de verano, con atún y tomates frescos.

La espelta puede reemplazar fácilmente el arroz o la pasta y, en consecuencia, condimentarse como queramos, ¡incluso con salsa de carne!

La tradición siempre ha combinado la espelta con las legumbres , entregando sopas sabrosas y completas desde el punto de vista nutricional.

Aunque menos famoso, con el cereal milenario es posible preparar sabrosos postres: basta, por ejemplo, mezclar espelta con ricotta, miel y canela para obtener un exquisito, natural y muy rápido de preparar.

Descubra nuestras recetas ligeras con espelta .

Fuentes
  1. Fuente de datos: Centro de Investigación de Alimentos y Nutrición CREA y Base de Datos de Composición de Alimentos para Estudios Epidemiológicos en Italia

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