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Mozzarella: que es, como se produce, beneficios, consejos para disfrutarla a dieta y las mejores recetas

La mozzarella es uno de los productos italianos más famosos del mundo. Es bueno, aporta muchos nutrientes beneficiosos para la salud y, en la cocina, se presta a las más variadas combinaciones. Ya sea que se use como ingrediente en una ensalada Caprese o para enriquecer una pizza, cruda con pasta o fibrosa en un cordón azul, siempre agrega un toque de sabor y cremosidad que marca la diferencia.

¿Cuántas calorías tiene la mozzarella ? Depende del tipo. Esa vaca es menos calórica que las demás, con 253 calorías por cada 100 g. Por otro lado, la leche de búfala tiene un aporte calórico ligeramente superior, 288 calorías por 100 g.

Por tanto, por su reducido contenido en grasas y calorías, también va bien con la dieta. Descubre todo lo que hay que saber sobre este producto y cómo degustarlo y prueba las recetas más famosas, desde la mozzarella en carrozza hasta la pizza margherita.

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Mozzarella: que es

Es un producto lácteo de cuajada estirada elaborado principalmente con leche de vaca o búfala, pero también con leche de oveja o cabra.

También se le llama ” queso fresco “, porque no necesita crianza ni reposo, pero se puede consumir inmediatamente.

Cómo se produce la mozzarella

La elaboración se realiza gracias a un ingrediente fundamental, el cuajo, un coagulante natural que permite solidificar la leche.

La leche utilizada debe ser entera y debe llegar cruda a la fábrica , posiblemente regulada solo por el contenido de grasa.

Este se pasteuriza inicialmente, es decir, se lleva rápidamente a altas temperaturas (alrededor de 75 ° C durante unos 15 segundos). Luego, se agregan cuajo y fermentos lácticos para la coagulación.

Cuando la cuajada ha alcanzado la madurez láctica a un pH de 5,0-5,4, se corta cuidadosamente y se separa del suero. Luego, con una máquina especial, se “hila” la estiradora, es decir, se corta en rodajas largas y finas y se trabaja con agua caliente eventualmente agregada con sal.

A partir del procesado y conformado manual en caliente de la masa, se obtiene la mozzarella de la forma esferoidal (posiblemente con cabeza) o trenza, que se endurecen en agua fría (eventualmente con sal) y se envían al envase junto con su líquido conservante.

En la fabricación, no se prevé el uso de aditivos alimentarios o coadyuvantes tecnológicos distintos de los descritos anteriormente.

El término “mozzarella” proviene del  verbo “mozzare” , una operación que todavía se practica hoy en día en todas las queserías y que consiste en  forjar el trozo de cuajada hilada a mano, despegando la mozzarella individual con los dedos .

Se obtiene así la forma redondeada típica.

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mozzarella: valores nutricionales

Mozzarella: propiedades y beneficios nutricionales

Aporta proteínas de alto valor biológico y sales minerales , especialmente cantidades apreciables de:

  • fútbol
  • potasio
  • fósforo
  • magnesio.

Son beneficiosos para la salud de huesos y dientes y útiles para regular la presión arterial , para mantener el correcto equilibrio hidrosalino del cuerpo, frente a calambres musculares y estados de cansancio y fatiga.

De media, 100 g de mozzarella de leche de vaca contienen:

  • 58,8 g de agua
  • 18,7 g de proteína
  • 160 mg de calcio
  • 145 mg de potasio
  • 350 mg de fósforo
  • 2,6 mg de zinc
  • 200 mg de sodio
  • 3μg de selenio
  • 205 μg de retinol equivalente a vitamina A
  • 0,27 mg de vitamina B2
  • 1,7 μg de vitamina B12.

¿Y en el frente gordo ? También en este caso, el contenido varía según el tipo de leche utilizada: 100 g de mozzarella a base de leche de vaca aportan 19,5 g, 100 g de mozzarella de búfala un poco más, de media 24 g.

mozzarella: composición química

tipos de mozzarella

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Los diferentes tipos de mozzarella

El término mozzarella se usa genéricamente para indicar un producto de requesón estirado.

Pero hay muchos tipos, diferentes según la leche utilizada y los formatos. Estos son los tipos principales.

Mozzarella con leche de vaca, búfala, oveja y cabra

La mozzarella que más a menudo traemos a la mesa es la  de leche de vaca, también comúnmente llamada Fiordilatte .

A menudo, los dos términos coinciden pero, en realidad, puede haber diferencias sustanciales.

La mozzarella es un queso fresco obtenido a partir de una especificación técnica de la leche en la elaboración de quesos de pasta filata de muelles, que no se cura. Ha obtenido el reconocimiento de producto TSG (Especialidad Tradicional Garantizada) solo para proteger el patrimonio histórico y la profesionalidad láctea italiana.

Mozzarella TSG

El queso “Mozzarella” TSG tiene forma esferoidal (posiblemente con cabeza) o trenzado, con un peso escurrido de 20g (125g para la forma trenzada) a 250g (determinado dentro de los tres días de fabricación).

Las características organolépticas están bien definidas. Debe tener una piel tierna , una superficie lisa y brillante, homogénea, de color blanco lechoso.

Además, la pasta debe tener una estructura fibrosa con hojas superpuestas, de un color blanco lechoso homogéneo, que desprenda líquido lechoso al cortar y por ligera compresión. La pasta debe ser bastante compacta y con una consistencia suave y ligeramente elástica .

El sabor es característico : sabroso, fresco, delicadamente ácido. El olor es fragante, delicado, de leche ligeramente agria.

La mozzarella STG debe tener características químicas precisas, las más importantes son:

  • Humedad (m / m): 58-66% (para la forma de esferoide) y 56-62% (para la forma de trenza).
  • PH de la pasta : 5,1-5,6.
  • Sal (NaCl) (m / m): máx. 1%.

Crema de leche

En cambio, Fiordilatte es un término que volvió a estar de moda en 1996, es decir, después de que la mozzarella obtuviera el reconocimiento de STG. Esta mención va con la mozzarella para referirse al producto lácteo obtenido exclusivamente de la leche de vaca, sin mezclar con otros tipos de leche.

De hecho, la especificación de Mozzarella TSG no especifica el origen de la leche que se debe utilizar para obtener este queso, por lo que el término “Mozzarella” sigue siendo un término genérico vinculado al procedimiento de elaboración del requesón estirado pero que no prevé obligaciones particulares sobre la materia.

Por este motivo, a lo largo del tiempo, se han registrado otras denominaciones de “Mozzarella” que evidentemente se diferencian entre sí sobre todo en términos de producción, en cuanto al origen de la leche utilizada.

Ya en los años 50 del siglo pasado, con el fin de simplificar la diferenciación de las producciones de requesón fresco estirado, la “mozzarella” elaborada con leche de vaca comenzó a llamarse “fior di latte ”.

En un detallado escrito titulado ” Monografia del fior di latte ” se describió el procesamiento y las características de este queso, precisamente para afirmar cada vez más su diferenciación de otros quesos de pasta blanda hilada, reservando el nombre al derivado de leche de vaca.

En la década de 1960, esta distinción también se volvió definitiva en los documentos oficiales, tanto que la distinción de términos aparece en algunos estudios de inspectores de impuestos directos (Bull. Trib. D’lnf. Pag. 1930 et seq., 1967).

Mozzarella di Gioia del Colle DOP

En el contexto de las denominaciones DOP, este es el caso de la Mozzarella di Gioia del Colle DOP , producida únicamente con leche de vaca y caracterizada por una tecnología de producción basada en el uso de injerto de suero nativo.

O es el caso de Fior di latte de los Apeninos meridionales, denominación reconocida únicamente a nivel nacional transitorio en 2002 y que se refiere a la zona de producción que comprende el territorio de las provincias de:

  • Frosinone y Latina, en Lazio
  • Campobasso, en Molise
  • Avellino, Benevento, Nápoles en Campania
  • Bari, Foggia y Taranto, en Puglia
  • Potenza, en Basilicata
  • Cosenza, en Calabria.

Su centro más representativo es el municipio de Agerola , un pequeño pueblo de la provincia de Nápoles. Según la tradición, la leche destinada a la elaboración del queso “ Fior di Latte dell’Appennino Meridionale ” debe ser entera, procedente de uno o más ordeños consecutivos realizados durante un período de 16 horas.

La leche procedente de vacas alimentadas con esencias propias de la zona de producción debe llegar cruda y muy fresca a la planta de fabricación, es decir, dentro de las 36 horas siguientes al primer ordeño. Además, se debe agregar al proceso de elaboración del queso un suero natural de leche cruda de vaca de la zona de producción.

Otros ejemplos se pueden encontrar en las denominaciones de Productos Agroalimentarios Tradicionales

Mozzarella de leche de búfala

La  mozzarella de leche de búfala es el otro tipo de mozzarella más extendido.

El más famoso, producido según el método tradicional y certificado DOP (Denominación de Origen Protegida ), es la Mozzarella di Bufala campana DOP que se produce en las zonas adecuadas de Campania , en toda la provincia de Caserta y Salerno, y en algunos municipios. de las provincias de Nápoles y Benevento, de Lazio , en algunos municipios de Frosinone, Latina y Roma, de Puglia en algunos municipios de la provincia de Foggia, y de Molise en el municipio de Venafro (IS).

Todas las demás mozzarella obtenidas solo con leche de búfala pero sin certificación DOP no pueden llevar la palabra ” Mozzarella di bufala campanaen la etiqueta , pero solo pueden indicar la denominación de venta “mozzarella” con la adición en el mismo campo visual de la especificación “de búfala”. leche “, siempre que el texto y la especificación estén escritos en el mismo tamaño y que entre ellos haya una indicación de un nombre de fantasía o el nombre de la empresa, o la marca registrada del fabricante.

Esto es para evitar cualquier forma de falsificación o evocación de la denominación (DOP) que pueda inducir a error a los consumidores.

De hecho, el producto no certificado ni siquiera puede incluir la reproducción o imitación de la marca específica de Mozzarella di bufala campana DOP con cabeza de búfalo.

Luego están, aunque menos conocidas, la  mozzarella de oveja y cabra . La leche de cabra, en particular, es bastante reciente, creada para satisfacer las  necesidades de quienes no digieren la leche de vaca  pero no quieren renunciar al placer de disfrutar de una mozzarella.

Variante ahumada

La mozzarella, especialmente la mozzarella de búfala, también está disponible en la variante  ahumada , que sigue el mismo proceso de elaboración que la mozzarella clásica, con la diferencia de que, al final del proceso, el requesón estirado se  ahuma con el humo producido por la combustión de la paja. o laurel .

El ahumado le da a la corteza de la mozzarella un color ambarino y un sabor intenso y decisivo.

La “mozzarella de búfala ahumada DOP de Campania” se produce únicamente con procesos naturales y tradicionales.

La mozzarella para personas con necesidades especiales: ligera y sin lactosa

Los tipos de mozzarella diseñados para satisfacer necesidades nutricionales específicas también incluyen mozzarella light y sin lactosa.

El primero, como todos los alimentos que utilizan la definición “light”, de acuerdo con las disposiciones de la legislación europea (Reg. CE 1924/2006), debe tener al menos un 30% menos de calorías que el producto tradicional.

Por tanto,  la mozzarella light  es apta para consumirse dentro de una dieta hipocalórica.

En   cambio, la lactosa de mozzarella está indicada para aquellos que tienen dificultades para asimilar la lactosa: en realidad, contiene un porcentaje muy bajo , lo que no afecta su absorción por el cuerpo.

Mozzarella para pizza

También se puede encontrar en el mercado una versión de Mozzarella para pizza . A diferencia de la clásica mozzarella, redonda y conservada en su líquido conservante, la de pizza tiene forma de hogaza y se elabora de tal forma que libera mucha menos agua durante la cocción, por lo que es ideal para pizza, que por tanto no lo hace. Riesgo de mojarse con su líquido y quedar ligeramente crujientes.

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tamaños y tipos de mozzarella

Las diversas formas de mozzarella

La mozzarella más  clásica  es la que tiene  forma redondeada y un diámetro de unos 4-5 cm , pero también hay muchos otros formatos en el mercado, entre los que puedes elegir el más adecuado para el consumo deseado o la receta que quieras. preparar. Los formatos más populares son:

Perlina de mozzarella de vaca o búfala

Es la versión “mini” de este producto lácteo con un peso que ronda los 10g. Representa el formato ideal para aperitivos sabrosos, para acompañar aperitivos como aperitivo o para añadir a ensaladas.

cereza

Pesa unos 22g y es una mozzarella redonda en formato mignon especialmente indicada para preparar brochetas y bocadillos pequeños.

Ovolina

Pesa entre 25g y 50g pero se puede asimilar al bocado.

Bocconcino

Puede tener un peso variable entre 50g y 80g, normalmente el mayor peso se alcanza si la mozzarella se “corta” a mano. Tiene una forma esférica y el formato sugiere el tamaño adecuado para comerse en un bocado (o tal vez dos).

Nodino

Está hecho con un trozo de masa hilada anudado a mano y tiene aproximadamente el peso de un bocado de mozzarella.

Mozzarella o fior di latte

Es el formato clásico, entre 125g y 250g, esferoidal o con la típica forma de ocho (es decir, con cabeza). Conservada en su propio líquido, suele venderse en un solo envase.

Trenza

Normalmente pesa entre 250g y 500g, y se trabaja en forma de trenza. Se puede encontrar tanto en la leche de vaca como en la de búfala. En este último caso, se puede comercializar en formatos aún mayores, desde 500g hasta 3kg. Es excelente para cortarlo en rodajas y disfrutarlo simplemente sazonado con un chorrito de aceite crudo.

Aversana

Toma su nombre de Aversa, un pueblo de la zona de Caserta que cuenta con una antigua tradición de producción y que parece haber dado a luz a la creación de la primera mozzarella de leche de búfala y de este formato de bola muy grande de unos 500g y más.

Es una de esas formas de mozzarella de leche de búfala que a lo largo del tiempo ha sufrido una caracterización específica, tanto en forma como en sabor. De hecho, la Aversana tiene un sabor más fuerte y sabroso que la mozzarella de búfala producida en la zona de Salerno.

Mozzarellona

También conocida con el nombre de zizzona o capezzolona , es la versión extragrande de la mozzarella de leche de búfala y representa la respuesta de Battipaglia en Salerno a la mozzarella Aversana, con un sabor menos salado y con unas dimensiones mucho mayores. La zizzona comienza con 800 gy puede alcanzar un peso gigantesco de aproximadamente 5 kg.

La forma recuerda la sinuosidad de los pechos de una mujer, adornados con malicia láctea por un vistoso punto de corte colocado en el centro en la parte superior, de los mismos rasgos que un pezón.

Mozzarella como la zizzona son típicas de Cilento y Piana del Sele que incluye algunos de los municipios con mayor concentración de lecherías de mozzarella de búfala como Eboli, Battipaglia o Altavilla, por nombrar solo algunos.

La diferencia de sabor entre los dos tipos de mozzarella de búfala se origina en la cantidad de sal utilizada en la última etapa de producción. En la mozzarella de Salerno la sal se agrega solo en el agua de conservación, mientras que en la de Aversana la salazón se realiza tanto en el agua de enfriamiento del producto lácteo como en el líquido de conservación.

Este tipo de mozzarella de búfala ha tenido un gran éxito, no solo por el humor goliardico de los maestros queseros de Salerno, sino sobre todo por el sabor particular y por la consistencia carnosa y elástica de la rica pasta y empapada en un delicuescente, ligeramente ácido y jugoso jugo de leche y nata fresca que es motivo de satisfacción para muchos paladares.

Camada de mozzarella

Esta versión se encuentra casi exclusivamente en mozzarella de búfala y representa más que un formato, una elaboración de bachillerato, una creación de maestría artística láctea. La camada de mozzarella de búfala se compone básicamente de una envoltura de masa hilada que contiene muchas mozzarella de búfala pequeñas sumergidas en una crema de nata fresca.

Por fuera parece una gran mozzarella. En el momento del corte, como si se tratara de un acto amoroso de filiación, la gran mozzarellona revela su precioso interior. El corte es un momento apasionante para vivir en compañía, como inicio festivo de un evento gastronómico único. La arena de mozzarella puede tener diferentes tamaños desde 1 kg hasta más de 3 kg.

Corte de basura

Il momento del taglio va vissuto come un vero e proprio rito.

Prima di tutto la grande mozzarella va adagiata su un piatto abbastanza grande da poter contenere la fuoriuscita della panna che avvolge le mozzarelline. La figliata di bufala va tagliata con un coltello lungo e seghettato, quello del pane per esempio, aiutandosi con una forchetta.

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Il taglio va eseguito diametralmente lungo tutta la superficie passando per il centro della figliata senza scendere in profondità ma tagliando delicatamente, muovendo la lama a mo’ di sega.

In questo modo la crosta non verrà strappata ed il taglio risulterà netto senza ledere l’interno e la base della mozzarella esterna.

Quello che segue dopo il taglio è solo emozione e gioia del palato.

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mozzarella: scamorza

Mozzarella, scamorza y ​​burrata: ¿cuál es la diferencia?

Estos productos lácteos pueden considerarse “parientes”, similares pero no idénticos .

  • El queso ahumado , como la mozzarella, tiene origen en campana y es un queso cuajado estirado elaborado con leche, leche de vaca o de búfala y cuajo. El proceso de producción es el mismo pero, a diferencia de la mozzarella, la scamorza se somete a un condimento corto , generalmente durante al menos diez días, tiene una forma diferente, más parecida a una pera , y un sabor más decisivo .
  • Incluso la burrata , una especialidad típica de Apulia, es un queso fresco, elaborado con leche de vaca, con una pasta hilada y forma redondeada. El aspecto externo es similar al de la mozzarella, pero la burrata tiene un corazón cremoso y líquido y una textura más fibrosa y suave .

Mozzarella en Italia: productos DOP y PAT

Las principales zonas de producción de mozzarella se encuentran en el sur de Italia. Entre las regiones con la vocación lechera más marcada se encuentran Puglia, Calabria, Basilicata, Lazio, Marche y Campania. La propia Campania recibió, en 1996, el reconocimiento europeo de la DOP (Denominación de Origen Protegida) para la mozzarella de búfala de Campania .

Sin embargo, la mozzarella de leche de búfala se procesa en casi todo el territorio italiano, incluso fuera de la zona de producción DOP.

En 2019, la mozzarella de Gioia del Colle , en Puglia, también recibió la marca DOP .

Otras variantes importantes del tipo o ubicación territorial de la mozzarella son las reconocidas por el Ministerio de Políticas Agrarias, Alimentarias y Forestales (Mipaaf) con la lista de  productos agroalimentarios tradicionales (PAT) . Las denominaciones son:

  • Basilicata : Mozzarella, Trenza de Massa di Maratea, Trenza dura
  • Calabria : Mozzarella Silana y Strazzatella Silana
  • Campania : Bocconcini con crema de búfala, Fiordilatte, Mozzarella en la mortella, Treccia, Treccia di Montella
  • Lazio : Fiordilatte de Agro Pontino
  • Liguria : Mozzarella di Brugnato
  • Molise : mozzarella de vaca, trenza de Santa Croce di Magliano
  • Puglia : Mozzarella o Fior di latte
  • Sicilia : Mozzarella.
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cómo almacenar mozzarella

Cómo consumir y almacenar mozzarella

La mozzarella, si está fresca, debe consumirse lo más rápido posible . La mozzarella industrial, por otro lado, debe consumirse dentro de la fecha de caducidad que se muestra en el paquete. Ambos tipos de mozzarella, artesanal o industrial, deben conservarse en el frigorífico en su líquido conservante a una temperatura entre 0 y 4o C.

En el caso de la mozzarella de búfala , es preferible evitar la nevera : es mejor guardarla en un lugar fresco hasta el momento de consumirla.

Para disfrutar mejor del sabor de la mozzarella, es recomendable consumirla a temperatura ambiente , dejándola fuera del frigorífico media hora antes de llevarla a la mesa.

Mozzarella: cómo insertarla en la dieta

La mozzarella también se puede incluir en una dieta hipocalórica porque tiene un contenido de grasas y calorías no tan elevado, especialmente en comparación con otros productos lácteos, como los quesos curados. Sobre todo, la mozzarella de leche de vaca, que es menos calórica y con una ingesta reducida de grasas en comparación con la mozzarella de búfala, se puede disfrutar fácilmente a dieta.

Si sigues la dieta unitingtravel, encontrarás mozzarella entre los ingredientes de los platos de tu carta, en línea con los principios de la dieta mediterránea, que recomienda consumir 2-3 raciones de leche y productos lácteos al día, favoreciendo aquellos con escasa Contenido gordo.

Si la mozzarella no está en el menú, puedes consumirla en lugar de otros derivados lácteos proporcionados, en la proporción de 1: 1, como explicamos en la guía ” Leche, yogur, quesos: la guía para reemplazarlos en la dieta unitingtravel “. : por ejemplo, puedes comer 100 g de mozzarella en lugar de 100 g de caciottina fresca.

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las mejores recetas con mozzarella

Las mejores recetas con mozzarella

La mozzarella se presta a muchas combinaciones y usos en la cocina .

Es delicioso solo , cortado en rodajas y simplemente sazonado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Se puede añadir a ensaladas y pastas, tanto frías como calientes : es excelente para enriquecer lasaña , pasticciate y arroz gratinado al horno .

En forma de bocados o cerezas, es un aperitivo perfecto para disfrutar como aperitivo o aperitivo , pero también se puede utilizar para componer sabrosas brochetas .

La mozzarella combina perfectamente también con la segunda carne : es su mérito, por ejemplo, el corazón picante que caracteriza al cordon bleu . La mozzarella también se puede usar para rellenar sándwiches, envolturas y bruschetta , o agregarse a los rellenos de pasteles salados o panzerotti . Puedes utilizarlo para preparar sabrosas verduras rellenas o para dar sabor a tortillas, flanes y tortillas .

La mozzarella es también el ingrediente principal de muchos platos típicos de la cocina italiana .

Entre estos, la berenjena a la parmesana , la ensalada caprese , en la que se combina con tomate, el pastel de patata , la mozzarella en carrozza , una receta de la tradición napolitana en la que la mozzarella se encierra entre dos rebanadas de pan, empanizadas con huevos y pan rallado y frito (o, en la versión ligera, al horno).

Finalmente, ¿qué sería de la pizza margherita sin una apetitosa capa de mozzarella en la superficie?

Descubre las mejores recetas con mozzarella .

Fuentes
  1. Base de datos de composición de alimentos para estudios epidemiológicos en Italia, Centro de investigación CREA para la alimentación y la nutrición.
Mozzarella: beneficios, consejos para disfrutarla a dieta y maridajes

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