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Maíz: propiedades, beneficios y uso en la cocina

El maíz es uno de los cereales más cultivados del mundo y también se le conoce como ” maíz “. Rico en propiedades nutricionales , encuentra un amplio espacio en la dieta y se presta a diversos usos en la cocina. Se puede consumir en granos , molido como harina y también en forma de aceite , solo o como ingrediente de recetas sabrosas. Desde polenta hasta focaccia de maíz , desde guarniciones hasta pastel de maíz, desde maíz tostado hasta palomitas de maíz, el maíz está de hecho muy presente en las mesas de todo el mundo. Es beneficioso y saludable , incluso si a menudo se asocia con alimentos poco saludables, como palomitas de maíz o mazorcas de maíz.espolvoreado con mantequilla. En realidad, si no te excedes con los condimentos, es un alimento rico en nutrientes y excelentes propiedades para el organismo.

Maíz – que es

El nombre científico es  Zea mays L . y la planta pertenece a la familia Graminaceae . Sus semillas almidonadas hacen del maíz un pariente muy cercano de los cereales que, como era de esperar, pertenecen a la misma familia de gramíneas:  trigocebada , arrozcentenoavena , sorgo  y mijo . Su parentesco se extiende también a los que se definen como pseudocereales, como el trigo sarraceno , la  quinua  y el  amaranto , pero pertenecientes a distintas familias.

Maíz: la planta

La planta

La planta de maíz cultivada alcanza un promedio de 2 metros y medio de altura y produce unas 3-4 mazorcas , mientras que algunas variedades silvestres pueden llegar incluso a los 12 metros. Crece y se reproduce a temperaturas superiores a los 10 ° C y es una planta especialmente resistente al ataque de parásitos. Pero el maíz no tolera la sequía .

La siembra se realiza en primavera , mientras que los frutos se recolectan entre agosto y septiembre .

Desde el momento de la recolección de las mazorcas se inician los distintos procesos de transformación industrial:

  • desmotado
  • conservacion enlatada
  • cocer al vapor toda la mazorca de maíz
  • envasado al vacío.

Flores y orejas

El tallo, o stocco, es similar a una caña de bambú definida por unos 20 entrenudos. De cada nudo comienza una hoja de hasta 70-120 centímetros de largo y hasta unos 9 centímetros de ancho.

Tiene flores masculinas y femeninas colocadas en la misma planta pero en dos inflorescencias separadas (flores diclínicas). Las inflorescencias femeninas son las espigas, mientras que en el ápice de la planta están las inflorescencias masculinas, es decir las panículas. El maíz, por tanto, se reproduce por anemofilia, o gracias a la dispersión del polen con el viento.

En el interior, hasta la parte superior de las orejas, hay un mechón pardusco llamado “seda”.

Las semillas

Las semillas son del tamaño de un guisante y pueden ser de color negruzco, gris azulado, violeta, verde, rojo, blanco y amarillo.

la historia del maíz

La historia del maíz

Las primeras cosechas de maíz se remontan al 2500 a. C. C : se han encontrado rastros de ella en Mesoamérica , o en el sur de México, Guatemala, Honduras, Nicaragua y Costa Rica.

Los olmecas y los mayas ya procesaban el maíz para optimizar sus cualidades nutricionales y combatir la pelagra , una grave enfermedad causada por la deficiencia de niacina (vitamina B3), presente en cantidades importantes en el maíz.

Alrededor del año 1500 . el maíz llegó al Viejo Continente y posteriormente también a África y Asia.

En América, el maíz sigue siendo el cultivo más extendido: el 40% del producto se destina a la producción de biogás (etanol) .

La producción de maíz en Italia es típica de las regiones del norte como:

  • Lombardía
  • Piamonte
  • Friuli Venecia Julia
  • Veneto.

Conocido hoy en todo el mundo, el maíz  se utiliza en forma de aceite, harina, almidón y granos,  prestándose así a preparaciones culinarias también muy diferentes entre sí. 

Gran parte del maíz que se cultiva hoy en día es transgénico o “modificado genéticamente”.

Maíz: valores nutricionales

Es rico en fibra , sales minerales como magnesio, potasio, sodio, fósforo, calcio, hierro y selenio y, por si fuera poco, vitaminas del grupo B y vitamina A.

Esta es su cédula de identidad por 100 gramos de producto.

valores nutricionales del maíz

Los beneficios del maíz

Las propiedades del maíz son tantas: es un excelente antiinflamatorio , un alimento perfecto para quienes padecen problemas gastrointestinales , un aliado precioso para quienes desean una piel hermosa y amado por quienes padecen la enfermedad celíaca gracias a la ausencia absoluta de gluten. . ¿Cuáles son, en detalle, los beneficios que podemos derivar del maíz si lo incluimos en nuestra dieta? Averigüemos más sobre este preciado cereal …

Antiinflamatorio natural

El maíz, en particular los estigmas de las flores femeninas, tiene excelentes propiedades antiinflamatorias, diuréticas y curativas .

Antitumoral

Sus propiedades antioxidantes, debido a la presencia de betacaroteno, grasas insaturadas y muchas sales minerales (especialmente hierro, fósforo, magnesio y potasio), contrarrestan la actividad de los radicales libres reduciendo así el riesgo de desarrollar enfermedades degenerativas o cancerígenas . Además, el maíz también es una excelente fuente de ácido ferúlico , un agente antitumoral eficaz especialmente en la lucha contra el cáncer de colon, mama e hígado.

En el maíz morado también existen antocianinas , antioxidantes que tienen la capacidad de combatir los radicales libres.

Lucha contra la anemia y ayuda en el embarazo.

Es rico en vitamina B, hierro y ácido fólico .

Estas características lo convierten en un alimento recomendado en caso de anemia y para mujeres embarazadas . De hecho, la ciencia ha demostrado durante mucho tiempo la utilidad del ácido fólico para la prevención de defectos de nacimiento fetales.

Energético

Contiene muchos carbohidratos, mientras que es bajo en lípidos y cero colesterol. Por lo tanto, sus excelentes propiedades energéticas lo hacen adecuado para quienes necesitan recuperarse después de una larga convalecencia o una enfermedad debilitante.

Diabetes e hipertensión

El consumo es beneficioso en personas que padecen hipertensión y en quienes padecen  diabetes mellitus . Los ácidos fenólicos  contenidos en el cereal tienen la capacidad de regular la absorción y liberación de insulina en el organismo, ayudando así a los pacientes diabéticos.

En particular,  el maíz dulce  tiene un índice glucémico de 58 , lo que hace que este alimento sea adecuado para quienes padecen diabetes.

La  fibra dietética  y las vitaminas B ayudan a prevenir la absorción demasiado lenta o demasiado rápida del azúcar, evitando así los  picos glucémicos . La presencia de algunos flavonoides también hacen que este alimento sea especialmente útil para quienes padecen esta patología.

Nutritivo y digestible

Por su composición y digestibilidad se introduce en la dieta desde el destete : la nata a base de este cereal es uno de los alimentos utilizados para la transición de la leche a los semisólidos.

Además de carbohidratos , contiene un buen porcentaje de sales minerales , especialmente potasio, hierro y fósforo: todo lo que necesitas para sentirte en forma. Y sin agobiarte, porque el maíz es de fácil digestión y contrarresta la hinchazón abdominal .

maíz: sin gluten

Sin gluten

El maíz es naturalmente libre de gluten .

Al procesar el maíz se obtiene una harina blanca, almidón , que pueden utilizar quienes padecen la enfermedad celíaca en lugar de harina de trigo. Además, el maíz para celíacos es una de las principales fuentes de azúcares complejos . Este cereal garantiza entonces una adecuada ingesta de hidratos de carbono , base de la dieta mediterránea. Contiene una buena cantidad de fibra que ayuda a ralentizar la absorción de azúcares y a mantener el colesterol bajo control.

Diurético

Este cereal estimula la diuresis . En particular, la  decocción de granos  es depurativa y diurética y trata las enfermedades que resultan de la mala actividad urinaria y la inflamación de la vejiga.

Corazón saludable

El maíz ayuda a mantener el corazón sano gracias a su cantidad de selenio . De hecho, es un cereal que lo contiene en abundancia en comparación con el trigo y el arroz.

El selenio no solo es útil para la cardioprotección, sino también como antioxidante (logrando neutralizar los radicales libres) y como protector contra los metales pesados ​​porque es capaz de unirse y proteger contra el plomo y el cadmio.

Además, el selenio es un mineral conocido por su efecto anti-envejecimiento.

La presencia de ácido fólico también ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares porque esta vitamina ayuda a reducir los niveles sanguíneos de homocisteína , un aminoácido que, si sus valores son demasiado altos, representa un factor de riesgo para la salud del corazón.

Según estudios científicos recientes, el consumo de aceite de maíz podría reducir los niveles de colesterol  en sangre, resultando útil en la prevención de enfermedades cardíacas y aterosclerosis .

El aceite de maíz se obtiene de la porción “viva” de las semillas y es muy rico en ácidos grasos poliinsaturados omega-6.

Beneficios para la piel

La presencia de betacaroteno, precursor de la vitamina A, protege la salud de los ojos, las mucosas y la piel. El almidón de maíz L ‘  se utiliza en la preparación de diversos productos cosméticos útiles para tratar irritaciones y  erupciones .

Es bueno para el cerebro

La presencia de minerales como el fósforo y el hierro hacen de este cereal un alimento útil también para la salud de la mente y la memoria.

mazorca de limmi: la barba

La “barba” de la mazorca contra los cólicos

Los estigmas de las flores femeninas de la planta, lo que comúnmente se llama ” barba de maíz “, tiene importantes propiedades terapéuticas.

En la medicina popular se utilizan como remedio para la actividad diurética y antiespástica .  

Los estigmas se recogen durante el período de floración (julio y agosto) y se colocan a secar al sol. Al final de esta operación, deben almacenarse en recipientes herméticamente cerrados para protegerlos de la humedad.

Contraindicaciones

Perfecto para celíacos e intolerantes al gluten , este cereal debe consumirse en las cantidades adecuadas para evitar cólicos y diarreas . Uno de los mayores problemas de seguridad alimentaria es el uso generalizado de maíz modificado genéticamente.

La proteína insecticida del maíz transgénico tiene características que pueden causar alergias graves e incluso un shock anafiláctico. Por estas razones es recomendable comprar el cereal (y sus derivados) a agricultores orgánicos certificados .

Cómo utilizar

Los cereales son los más famosos, pero el maíz se puede utilizar de diversas formas.

  • La mazorca (o la mazorca de maíz ) se puede cocinar al vapor o asar a la parrilla.
  • Los granos , que se pueden comprar ya pelados y hervidos, están listos para condimentar ensaladas y guarniciones.
  • Los copos de maíz para el desayuno, que no son más que granos de maíz cocidos al vapor, prensados ​​y secos bañados en leche, son una idea sabrosa y saludable para el desayuno.
  • El aceite de maíz L se puede utilizar crudo, pero no para freír (no es muy resistente a las altas temperaturas)
  • La harina es apta para polenta, pasta, pan, cous cous y postres.
  • Las palomitas de maíz son los granos de elote rebosantes de calor, ideales como auténtica merienda. Para su elaboración se deben utilizar únicamente granos de maíz tipo Everta .

Aceite de semilla de maíz

Del  germen de maíz  se obtiene el aceite que se puede utilizar crudo para condimentar cada alimento. Se caracteriza por la presencia de ácidos grasos que tienen un alto grado de insaturación y por tanto dan lugar a inestabilidad frente al calor. Por este motivo no se recomienda para freír .

Este aceite es una fuente muy rica en ácidos grasos poliinsaturados ω-6 y contiene una buena cantidad de  ácido linoleico : un consumo diario mínimo podría satisfacer nuestra necesidad diaria de ácido linoleico.

Maicena

Los granos de maíz son muy ricos en  almidón fibra .

De ellos se obtiene una harina que, si se refina, da vida a la maizena  (o almidón de maíz).

Si quieres saber más sobre el almidón de maíz, sus beneficios y cómo usarlo en la cocina, lee nuestro artículo: Almidón de maíz sin gluten: todos los usos en la cocina .

Harina de maíz

La harina de maíz , disponible en versión completa, es particularmente versátil en la cocina y se presta a la preparación de muchas recetas, desde papilla hasta pan, pasando por galletas, dulces de todo tipo .

La ausencia de gluten la hace apta para celíacos pero hace que , si se utiliza para la elaboración de pan , necesite una mayor hidratación.

Recomendación importante para celíacos. Dado que esta harina a menudo se procesa en lugares donde también se muele el trigo, es recomendable verificar que esté  certificada como libre de gluten , como ocurre con todas las harinas sin gluten .

Obtenga más información sobre la harina de maíz leyendo nuestro artículo: Harina de maíz para recetas energéticas, nutritivas y saciantes.

Cuidado con el maíz enlatado

El maíz enlatado es más calórico que el maíz natural debido al líquido de almacenamiento necesario para conservarlo.

El líquido debe drenarse y enjuagarse bien después de abrir el frasco y el maíz se debe frotar con papel de cocina o un paño suave para eliminar la humedad.

Pero quedan algunas calorías adicionales, e incluso mucha sal adicional, que es necesaria para conservar el producto a largo plazo.

variedad: maíz arlequín

Variedad

El maíz más conocido es el amarillo , el más extendido en Italia y Europa. Las otras variedades presentes son:

  • el maíz blanco , desprovisto de carotenoides y por tanto más ligero. Las mazorcas son más alargadas y de sabor más dulce. Muy popular en Veneto para la preparación de polenta blanca.
  • Maíz rojo , rico en antocianinas y betacaroteno, cultivado en Perú y que todavía se utiliza hoy como colorante natural pero también para la preparación de excelentes postres.
  • Arlecchino , con coloridos granos que le dan su alegre nombre.

Usos alternativos del maíz

Belleza en la naturaleza: el almidón de maíz se utiliza en el campo de la cosmética para la preparación de cremas con propiedades  emolientes para la piel, los jabones, pero también como ingrediente en algunos medicamentos. 

Con el almidón de maíz también es posible crear muchos productos para el cuidado de la piel y el cabello en casa. Antes de sugerir una receta sencilla para pieles grasas a base de maicena, sepa que esta se puede usar en lugar de talco o polvo facial, ¡debido a sus propiedades absorbentes!

Mascarilla a base de maíz para pieles grasas

Bastará con mezclar una cucharada de maicena con un poco de vinagre para obtener una mascarilla que limpie a fondo la piel eliminando el exceso de sebo , principal causa de los puntos negros. Mantenga la mezcla durante unos diez minutos y enjuague con abundante agua tibia.

Incluso el ‘ aceite de maíz, debido a sus  propiedades de  elasticidad, se utiliza para masajear la piel.

Bioplástico

El almidón de maíz L ‘  también se utiliza para producir plásticos biodegradables como bolsas para la recogida de residuos biodegradables que se descompondrán durante la fase de compostaje .

como consumir maiz

Maíz en la cocina

El maíz es un alimento extremadamente versátil : se puede degustar la mazorca asada o hervida, sus frijoles hervidos para enriquecer ensaladas pero también para condimentar ensaladas de pasta o cereales.

Las hojuelas de maíz , nutritivas y ligeras, son excelentes para disfrutar en el desayuno, combinadas con leche o yogur, pero también se pueden utilizar para preparar deliciosas barras de cereales y frutos secos para consumir como auténtica merienda.

Con harina de maíz, en cambio, se pueden hacer todo tipo de dulces y deliciosos panes , galletas saladas y bizcochos . Descubra cómo hacer recetas saludables y ligeras con maíz .

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