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Gluten: que es, para que sirve, usos, alimentos sin gluten, intolerancias

El gluten es una molécula de proteína natural contenida en la mayoría de los cereales. En las plantas se encuentra principalmente en el interior de la semilla, donde actúa como reserva de energía para el crecimiento del primer brote. También juega un papel muy importante en la industria alimentaria . Los panaderos, pasteleros y pizzeros eligen cuidadosamente las harinas a utilizar de acuerdo con el contenido de gluten.

De hecho, el gluten le da elasticidad a la masa . Esta característica es muy importante para asegurar la correcta leudación del pan, la pizza, la focaccia y los postres.

Por tanto, el porcentaje de harinas es importante para quienes trabajan en la industria de panadería y confitería. Sin embargo, a algunas personas les resulta difícil digerir el gluten y los alimentos que lo contienen. La enfermedad celíaca es un ejemplo de intolerancia a esta molécula, pero no es la única condición.

De hecho, existen otras formas de intolerancia alimentaria relacionadas con su ingestión. Veamos en detalle qué es, dónde se encuentra, cómo se usa y cuáles son las principales formas de intolerancia alimentaria.

Gluten: que es

Es un compuesto molecular formado principalmente por proteínas. Se encuentra en muchos cereales que solemos consumir, por ejemplo:

  • trigo
  • espelta
  • cebada
  • centeno

El gluten se encuentra dentro de la semilla. Aquí actúa como reserva de energía para la pequeña planta que va a nacer. Las harinas elaboradas con semillas de cereales que contienen gluten, por tanto, contienen gluten a su vez.

No se elimina ni al cocinar ni al lavar . Las personas que tienen dificultades para digerir esta molécula no pueden consumir los cereales que la contienen, ni los productos derivados.

Por tanto, la industria alimentaria ha comenzado a producir y comercializar harinas y productos sin gluten . Estos son reconocibles por la presencia en la etiqueta de la marca sin gluten, que representa una oreja cruzada.

como se hace el gluten

¿Cómo se elabora el gluten?

Es una molécula de gran peso molecular formada principalmente por proteínas. Por tanto, hablamos de un “complejo proteico”. Se presenta como una celosía viscoelástica con la característica de ser insoluble en agua y resistente a altas temperaturas.

Las principales proteínas que componen su estructura molecular son de dos tipos.

Prolaminas

Son proteínas insolubles en agua, pero solubles en alcohol (al 70-90%). Las prolaminas tienen una estructura monomérica y globular que difiere ligeramente según el tipo de cereal que estemos considerando. Por lo tanto, las diversas prolaminas toman diferentes nombres.

  • Gliadina (en trigo)
  • Hordeine (en cebada)
  • Secalina (en centeno) – etc.

Gluteline

Son el componente proteico que no es soluble en agua , ni en alcohol y ni siquiera en soluciones salinas. Sin embargo, son solubles en diluciones de bases o ácidos.

Son polímeros de proteínas filamentosas, cuya estructura de aminoácidos difiere según el tipo de cereal. Al igual que las Prolaminas, Gluteline también tiene un nombre específico en función del cereal al que pertenecen.

  • Glutenina (en trigo)
  • Hordenina (en cebada)
  • Secalinina (en centeno) – etc.

Las prolaminas y la glutelina, dependiendo de su estructura de aminoácidos, afectan propiedades muy importantes para la panificación.

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gluten: levadura y horneado

Levadura y horneado

El gluten es un elemento muy buscado por quienes trabajan en el sector de la panadería. Esto se debe a que confiere a las masas propiedades fundamentales para una buena levadura, que se denominan colectivamente “propiedades reológicas de la masa”. Entre estos los principales son:

  • cohesión
  • elasticidad
  • resistencia
  • tenacidad
  • viscosidad.

El porcentaje de gluten en las harinas difiere según el tipo de cereal , pero también entre diferentes cultivos de un mismo cereal (del 8 al 15%).

De hecho, tomando como ejemplo la harina de trigo en las góndolas de los supermercados, la podemos encontrar con distintos porcentajes de gluten . El porcentaje de esta molécula es un elemento discriminatorio para elegir el tipo correcto de harina.

A grandes rasgos , podemos decir que cuanto mayor sea la cantidad de gluten contenida en las harinas, mejor será el rendimiento en cuanto a leudación de la masa .

Con la adición de agua, en el momento de mezclar, forma una red denominada “malla de gluten”. Este es capaz de retener los gases que son liberados por la actividad fermentativa de levaduras y bacterias (que digieren el almidón y otros azúcares presentes en la masa).

Como consecuencia, la masa aumentará de volumen: levadura.

Por otro lado, en harinas sin gluten , o en harinas con bajo contenido en gluten, la levadura es posible gracias a la acción mecánica de las amasadoras, que incorporan burbujas de aire en la masa; o con la adición de productos químicos.

Entre los mejoradores de harina más utilizados se encuentran:

  • ácido ascórbico
  • lecitina de soya
  • emulsionantes y elastificantes.
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cantidad de gluten en los alimentos

Gluten en los alimentos

Como hemos mencionado, el gluten está contenido en muchos tipos de cereales de uso común. Aquí está la lista completa:

  • espelta
  • centeno
  • cebada
  • Trigo khorasan (Kamut®)
  • trigo (trigo blando y trigo duro)
  • espelta
  • avena.

De los cereales obtenemos la harina con la que elaboramos pan, pizza, focaccia, dulces y galletas . Por lo tanto, todos estos productos contienen gluten.

Lo que quizás no sepa es que incluso el arroz y el maíz, comúnmente considerados “sin gluten”, en realidad contienen las fracciones de proteína que lo componen.

En estos cereales, Prolamines y Gluteline toman diferentes nombres , respectivamente en arroz y maíz: orizine / oricenin y zein / zeanine.

Sin embargo, su estructura molecular es muy diferente a la de las fracciones proteicas del gluten de trigo. Por tanto, es cierto que el arroz y el maíz pueden ser consumidos por personas sensibles al gluten sin causar ningún problema.

Un discurso similar hay que afrontar otro cereal, cuya tolerabilidad para los celíacos sigue siendo controvertida: la avena. Incluso la avena contiene prolaminas y glutelina (avenalina / avenin).

A diferencia de las fracciones proteicas del arroz y el maíz, las de la avena son mucho más parecidas a las del gluten de trigo. Por tanto, la sensibilidad al gluten de la avena es subjetiva, dependiendo de la sensibilidad individual .

Por tanto, no se puede decir que todos los celíacos toleren bien la avena.

Alimentos que contienen gluten

  • Cereales : espelta, centeno, cebada, trigo Khorasan (Kamut®), trigo (trigo blando y trigo duro), espelta, avena.
  • Pastas y productos horneados (como pan , pizza, focaccia, palitos de pan, bizcochos, bizcochos, bizcochos, etc.) elaborados con harinas de: trigo blando, trigo duro, kamut, espelta, centeno, cebada, espelta y avena.
  • Cerveza (elaborada con los cereales descritos anteriormente).
  • Cous cous (¡está hecho de trigo!)
  • Salami y embutidos. Excepto el jamón crudo y la bresaola, todos los demás tipos de carne procesada pueden contener gluten . Dependiendo de las opciones de producción, el gluten se puede usar como excipiente para hacer jamón cocido, pollo en rodajas o pavo, salchicha, zampone, cotechino, mortadela, panceta, salchicha y salami.
  • seitán
  • Salsa de soja
  • Salsa cheddar (queso derretido)
  • Preparaciones de frutos secos y caldos
  • Condimentos para pastas y salsas preparadas
  • Chocolates .

En caso de intolerancia al gluten es recomendable leer siempre la etiqueta del producto, para asegurarse de la ausencia real.

Descubra la lista completa de alimentos que contienen gluten y los que no lo contienen .

lista de cereales sin gluten

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Cereales y alimentos sin gluten

Harinas sin gluten: la lista completa

  • Teff
  • Sorgo
  • Arroz
  • Quinua
  • Milla
  • Maíz
  • Alforfón
  • Amaranto.

Alimentos

  • Pastas y productos horneados elaborados con harinas de: maíz, arroz, mijo, amaranto, trigo sarraceno, teff, sorgo y quinua.
  • Carne, pescado, huevos, quesos, leche y yogur.
  • Castañas y patatas.
  • Frutas y vegetales.
  • Hongos y levadura de cerveza (no levadura madre).
  • Legumbres (frijoles, lentejas, garbanzos y guisantes).
  • Aceite de oliva virgen extra y otros aceites vegetales.
  • Especias

lista de alimentos sin gluten

Uso alimentario y comercial

El término gluten proviene del latín “gluten”, que significa “pegamento”. Esto se debe a que el gluten, en un ambiente acuoso, puede formar un gel con propiedades cohesivas.

Esta característica se explota en la industria para la producción de papel y tejidos. Sus otras aplicaciones lo ven involucrado en la industria farmacéutica , como excipiente para algunos medicamentos, y en la cosmética , como ingrediente para cremas elastificantes.

Su uso principal, sin embargo, es en el contexto de la cocción . De hecho, el gluten le da elasticidad a la masa . Esta característica es esencial para que se produzca una levadura adecuada.

Algunas industrias alimentarias utilizan harinas con gluten añadido (llamadas harinas reforzadas), como la harina “Manitoba “.

Esto permite que la masa sea más maleable y resista mejor los distintos pasos de producción.

Por ejemplo, este tipo de harinas se utilizan para la producción de pandoro, panettone y colomba . De hecho, para estos dulces tradicionales , la levadura es fundamental para la calidad del producto terminado.

Aislamiento de gluten de harina.

Se añade a las harinas para mejorar la calidad de la masa. La industria cosmética y farmacéutica también lo requiere para sus preparaciones. ¿Cómo se puede extraer el gluten?

Producción industrial

Su propiedad de ser insoluble en agua se aprovecha para extraer gluten de la harina.

Los productores industriales pueden aprovechar la potencia de determinadas máquinas (mezcladoras, centrifugadoras, etc.) que hacen que el proceso sea rápido y eficiente.

  • Amasadora: mezcla la harina y el agua fría.
  • Centrífuga: separa el gluten del resto de componentes de la masa.

Al final de este paso, sin embargo, queda mucha agua, que debe eliminarse para obtener el producto terminado.

  • Prensa : elimina más de la mitad del agua presente en la barra de gluten “crudo”.
  • Secador (o cámara de secado): permite reducir aún más el nivel de humedad del paquete de gluten.
  • Enfriamiento .
  • Molienda .

gluten: como conseguirlo

Cómo obtener gluten de la harina

También es posible intentar extraer el gluten de la harina en casa.

Para hacer este experimento , basta con algunos ingredientes simples :

  • agua (100 g)
  • harina (50 g)
  • sal (4 g).

Para extraer el gluten en casa puedes seguir estos rápidos pasos.

  • Vierta la harina en un recipiente, agregue agua y sal, luego mezcle todo.
  • Deje reposar la masa (15-20 minutos).
  • Enjuagar la mezcla en agua fría con un chorro continuo, retirando el agua de lavado (el polvo blanco que se forma es el almidón).

En algún momento, solo quedará un pequeño bulto amarillo. ¡Eso es gluten!

intolerancia al gluten e intestinos

Intolerancias alimentarias y al gluten

La intolerancia alimentaria es una condición en la que el individuo no puede digerir uno o más componentes de un alimento.

El gluten en sí mismo es una sustancia poco digerible incluso para personas consideradas no sensibles. Esto se debe a que es una molécula irritante para la mucosa intestinal . De hecho, algunos pacientes con intestino irritable notan una mejoría de los trastornos intestinales después de un período de alimentación sin gluten.

Los principales trastornos relacionados con el consumo incluyen:

  • Enfermedad celíaca o enfermedad celíaca (EC)
  • Sensibilidad al gluten o sensibilidad al gluten no celíaca (NCGS).
alergia al gluten: síntomas

Enfermedad celíaca

La enfermedad celíaca es una forma de intolerancia alimentaria a esta molécula.

Es una enfermedad autoinmune en la que el sistema inmunológico se activa contra una proteína autoproducida: la transglutaminasa, una molécula transportadora de gluten.

El sistema inmunológico de los celíacos reconoce el complejo transportador de gluten y desencadena fenómenos inflamatorios que dañan el intestino.

Los síntomas típicos de la enfermedad celíaca incluyen:

  • dolor abdominal
  • diarrea o estreñimiento
  • alteraciones de la colmena
  • dolor de cabeza
  • fatiga cronica.

Si no se diagnostica a tiempo, la enfermedad celíaca puede tener efectos graves, especialmente en los niños.

El daño intestinal causado por la inflamación, de hecho, puede provocar una mala absorción de muchos nutrientes. Como resultado, el paciente tendrá deficiencia de algunas vitaminas o minerales , con el riesgo de desarrollar:

  • anemia
  • osteoporosis
  • raquitismo
  • retraso del crecimiento
  • otras disfunciones metabólicas.

La enfermedad celíaca se caracteriza por la presencia en el paciente de algunos genes autoinmunes (HLA) DQ2 y DQ8. Todos los celíacos tienen al menos uno de estos dos genes, pero el análisis genético en ausencia de síntomas no es diagnóstico.

Por lo tanto, tener uno de estos genes sugiere una predisposición a desarrollar la enfermedad celíaca.

Descubra todos los síntomas de la enfermedad celíaca .

Sensibilidad al gluten

La sensibilidad al gluten no celíaca, o sensibilidad al gluten , a diferencia de la enfermedad celíaca, no es una enfermedad autoinmune .

Hablamos de sensibilidad a esta molécula cuando, incluso en ausencia de genes HLA, el sujeto presenta los síntomas de la enfermedad celíaca tras la ingestión de gluten.

Estos generalmente se resuelven después de un período de exclusión del gluten de la dieta . Por el contrario, no existe cura para la enfermedad celíaca (es una enfermedad autoinmune).

En el mercado se encuentran disponibles numerosos productos sin gluten , adecuados para quienes padecen estas enfermedades.

Fuentes
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  2. McCarthy, DF, Gallagher, E., Gormley, TR, Schober, TJ y Arendt, EK (2005). Aplicación de la metodología de superficie de respuesta en la elaboración de pan sin gluten. Química de los cereales, 82 (5), 609-615.
  3. Shewry, PR, Halford, NG, Belton, PS y Tatham, AS (2002). La estructura y propiedades del gluten: una proteína elástica del grano de trigo. Transacciones filosóficas de la Royal Society de Londres. Serie B: Ciencias Biológicas, 357 (1418), 133-142- Ncbi .
  4. Sollid, LM (2000). Bases moleculares de la enfermedad celíaca. Revisión anual de inmunología, 18 (1), 53-81.
  5. Troncone, R. y Jabri, B. (2011). Enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten. Revista de medicina interna, 269 ​​(6), 582-590.
  6. Volta, U. y De Giorgio, R. (2012). Nuevos conocimientos sobre la sensibilidad al gluten. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 9 (5), 295-299.
  7. Bezzeccheri, A. Cereales naturalmente sin gluten: una elección consciente. Apéndice sobre la enfermedad celíaca y el territorio de Trentino , 53.

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gluten: que es, para que se usa, usos, alimentos con y sin la molécula, intolerancia

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